[hacynuhiep]Chữ ăn liền với chữ văn một vần

Các nhà văn Đông Tây nói về ẩm thực

Các nhà văn chẳng những nói nhiều về ẩm thực mà nhiều người trong số đó đã được đời xem như những nhà “mỹ học ẩm thực”, bởi họ đã cống hiến cho đời nhiều áng văn tuyệt tác về nghệ thuật ăn uống, làm ai đọc xong cũng mến cảnh mến người. Trong nước, có thể kể nhà văn Vũ Bằng với Thương nhớ mười hai, Món ngon Hà Nội, Món lạ miền Nam, nhà văn Nguyễn Tuân với các áng văn về phở, giò lụa…đi vào lịch sử văn học, nhà văn Băng Sơn (Cái thú lang thang, Thú ăn chơi của người Hà Nội), Lý Khắc Cung (Tràng An, những bước kinh thành, Hương sắc Tràng An)...

Còn khắp thế giới có Brillat-Savarin với những quy tắc ăn uống lịch thiệp nhất đời của Pháp, văn hào Alexandre Dumas père (cha) viết Đại từ điển ăn uống, ông này sành ăn đến nỗi mắc nợ lút đầu, chuyên viết tiểu thuyết… kiếm hiệp để trả nợ, và nay chúng ta còn đọc nhiều tác phẩm bất hủ. Khổ nhất là con ông, gọi là Alexandre Dumas fils (con), cũng ráng viết văn trả nợ “ăn sang” của thân phụ, cuốn sách chạy nợ đó là “Trà hoa nữ”, viết xong thành tiểu thuyết bán chạy nhất thời đó, và Dumas con cũng được bầu vào Hàn Lâm viện Pháp!

Ngoài các tâm hồn ăn uống như trên, có những nhà văn lừng danh khác vốn không cố ý viết về ăn uống, chỉ cốt mô tả thế thái nhân tình, nhưng hễ là con người thì phải ăn, do đó họ cũng thông qua chuyện ăn uống mà bộc lộ thiên hình vạn trạng của những nỗi hỉ nộ ái ố trên thế gian. Mời các bạn bắt đầu lật tìm trong những áng văn Đông Tây để thưởng thức những bữa ăn văn học thấm đẫm tình người, tình đời.

Erich-Maria Remarque – Chống chiến tranh qua những… bữa ăn

Như nhà văn Erich-Maria Remarque (Đức) chuyên viết nhiều tiểu thuyết chống chiến tranh vào thời phát xít Đức mưu toan làm cỏ cả Châu Âu lại là người tả chuyện ăn uống khá nhiều. Những bữa ăn trong tiểu thuyết của Remarque hiện ra như những khoảnh khắc hạnh phúc mong manh trong cuộc chiến tranh phi nghĩa khốc liệt. Trong quyển “Một thời để yêu và một thời để chết”, một anh lính về phép và bạn gái của mình phải thưởng thức chai rượu Moselle “ xanh màu ngọc bích” giữa một trận pháo kích của Đồng Minh, họ chắt chiu bữa ăn thơ mộng dưới ánh trăng coi như tiệc cưới, họ xem mỗi bữa ăn như niềm vui duy nhất trong cuộc sống không còn ngày mai, vì bom đạn của cuộc chiến. Tiểu thuyết “Bản du ca của loài người không còn đất sống” thì mô tả về những người Do Thái bị phát xít Đức đuổi ra khỏi nước, sống lưu vong hết nước này sang nước khác không giấy tờ, nên lúc nào cũng có thể bị bắt và trục xuất.

Trong đó có một anh chàng Ba Lan lai Do Thái cầu bơ cầu bất ky cóp từng xu mong thỏa một nỗi thèm khát duy nhất là được ăn một con gà quay. Nhưng lần nào anh mua được gà thì cũng cảnh sát bắt giam! Vô tù, anh không thèm để ý gì khác ngoài chuyện “Chết rồi, bị giam mười lăm ngày thì con gà của tôi thiu mất!”, thấy có người được thả, anh tiếc rẻ: “Ngu quá là ngu, phải dè hồi nãy nhờ thằng đó gởi con gà vô đây!” làm cho các bạn tù được một trận cười ngửa nghiêng. Sau này, thấy anh mua gà là bạn bè lo… dông lẹ, sợ bị bắt nữa!

Cũng trong chuyện này, nhân vật chính là đôi bạn trẻ Kern và Ruth đã tìm đến nhau trong cảnh tha hương, và những bữa ăn của họ bao giờ cũng gợi một điều gì đó thật cảm động, có phải vì cái ăn cái uống là những việc rất tầm thường, người nào cũng có quyền được hưởng, nhưng đối với những con người bị phát xít Đức ép buộc làm kẻ tỵ nạn không tổ quốc này, đó là những thứ xa xỉ vượt tầm tay với. Kern chia tay với Ruth bằng một bữa ăn rẻ tiền ở quán Porcelet Noir, dù ráng buôn bán lặt vặt để kiếm tiền, nhưng anh chỉ đủ tiền gọi một món sườn heo chiên, lại ăn trong nơm nớp lo sợ vì thấy có vị khách người Đức cứ nhìn mình. Nhưng hóa ra ông khách là người tốt, bằng lòng nhận chai nước hoa bán lẻ của Kern để đổi cho cặp tình nhân này một chiếc bánh kem ba tầng và sâm banh! Đối với họ, được ở một đêm trong ngôi nhà bình thường, được nấu ăn những món mình thích, nhấm nháp chút rượu cognac, đó là cả một thiên đường.

Đôi bạn qua tới Paris và túng thiếu đến nỗi bán hết tư trang, áo khoác, chỉ ăn toàn bánh mì chấm ca cao mà tưởng tượng đó là “đùi gà”, “bít tết” cho đỡ thèm. Thế nhưng họ không mất ý chí chiến đấu vì sự sống còn, vì tương lai ngày mai. Ngồi chung trong quán ăn “thí”, trong khi một nhà vĩ cầm danh tiếng không ăn nổi một miếng, thì Kern cố gắng húp cạn từng muỗng súp, còn xin thêm phần của ông ta vì “mỗi miếng súp là vũ khí giúp chống lại sự đói khổ”. Và cũng đẹp làm sao những bữa ăn của đoàn tạp kỹ ngoại ô thành phố Vienne nơi Kern đến làm lậu, do cô Lilo, người Nga lưu vong nấu gồm món súp rau và thịt, món pirogui, chính tay cô tiếp cho cho bạn bè từng miếng bánh mì, dưa leo suốt trọn buổi.

Nikos Kazantzaki – Ăn để thêm yêu cuộc sống

Kiệt tác”Zorba, người Hy Lạp” của nhà văn Nikos Kazantzaki kể một nhà văn làm bạn với một người thợ mỏ già nhằm khai thác mỏ than bùn trên đảo Crète. Người thợ mỏ tên Zorba, tuy nghèo khổ lang thang nhưng rất lạc quan yêu đời, yêu lao động và có cách lý luận về cuộc sống rất thú vị. Trong khi nhà văn coi việc ăn uống là một “ thú vui xác thịt” và ăn giấu ăn giếm thì Zorba cổ động cho việc ăn uống hết mình “Sếp thì muốn biến những gì mình ăn thành Thượng Đế, còn tôi muốn biến thức ăn thành công việc và niềm vui”.

Lúc nào lòng của lão cũng “sôi sục vì món cơm trộn thịt rắc quế ”, không bao giờ bỏ qua những bữa ăn thân tình ở nhà Madame Hortense, bà ca kỹ già hiếu khách: “ Con gà tây bốc hơi nằm ngửa, hai chân dạng ra… Bữa tiệc thịnh sọan và chuẩn bị chu đáo, lò than hồng, tấm thân trang điểm son phấn, mùi nước hoa cam – tất cả những lạc thú vật chất nhỏ bé và rất người ấy sao mà nhanh chóng và đơn giản biến thành một niềm vui tâm liinh lớn?"

Cùng với tâm hồn ăn uống, là tấm lòng nhân ái, trắc ẩn bao la trước con người , đặc biệt là trước phụ nữ. Trong bữa tiệc đầu năm với món lợn sữa đút lò, khi bà Hortense ngậm ngùi nhớ về thời “oanh liệt nay còn đâu ” của mình, lão đã an ủi bà : “Nếu em không ăn, hỡi người bỏ bùa mê tôi… Hãy thương hại con lợn khốn khổ, hỡi người đẹp và ăn cái chân giò nhỏ ngọt ngào này…Ăn đi, hãy ăn đi kho vàng của tôi, để cho Thánh Basil đến làng ta! Nếu em không ăn, ngài sẽ không đến với chúng ta đâu, em biết đấy! Ngài sẽ lấy đi hết: giấy mực, bánh mừng Chúa Kitô hiện ra trước ba Thầy Pháp vào đêm thứ 12, các quà năm mới, thậm chí cả con lợn sữa xinh xẻo này nữa, tất cả sẽ biến mất! Cho nên hãy há cái miệng nhỏ xinh của em ra nào, Bouboulina, và ăn đi! ” Thái độ ba hoa hơi suồng sã của lão không có mục đích nào khác là đem lại niềm vui cho mọi người.

Trong lễ Phục Sinh, khi ăn hết con cừu quay với nhà văn, lão hào hứng: “Ta đi nhảy đi! Sếp không thương hại con cừu chúng ta vừa ăn sao? Lẽ nào sếp lại để nó tiêu tan hết không còn gì? Tôi thương hại con cừu, tôi thương hại những quả trứng đỏ, những cái bánh ga tô Phục Sinh và kem phó mát! Nều tôi chỉ hốc có mấy mẫu bánh mì với chút ô liu thì tôi sẽ nói “Ờ, ta đi ngủ thôi, tôi chẳng cần đi hội!”Nhưng xin thưa với sếp, phí phạm những thức ăn thế này là có tội đấy! ”

Trước mọi sự việc, lão đều nhìn bằng đôi mắt trẻ thơ ngạc nhiên và hào hứng: “Này, cái thứ nước đỏ này là cái quái gì vậy, sếp nói thử tôi nghe? Một gốc cây già đâm nhánh, mới đầu chỉ có một chùm trái chua loét lủng la lủng lẳng. Ngày lại ngày, nắng làm trái chín và trở nên ngọt như mật ong, rồi được gọi là nho. Ta hái về giăm nát ra, chắt lấy nước ngọt đem chứa trong thùng, nước ngọt này tự nó lên men, đến ngày lễ Thánh John Tửu đồ, ta đổ ra, thế là thành rượu vang! Thế là thần kỳ! Anh uống cái thứ nước ngọt đo đỏ này và xem kìa, hồn mình nở to ra, to quá cỡ đối với cái thân xác già của anh, nó thách đấu với cả trời!” Tâm hồn nồng nhiệt này đã biến đổi dần tính tình cứng nhắc, lý thuyết của nhà văn và giúp ông này biết yêu đời hơn, biết thấy ngon khi ăn con cừu cháy khét vì… điện giật, trong lúc kế hoạch mở rộng sản xuất của ông hoàn toàn phá sản và cụt vốn.

Truyện cũng kể đến món “ngọc kê” “ngọc trư” một cách vui nhộn, thì ra không phải chỉ có Việt Nam ta mới mê “của quí” của các loài động vật: “Khi hoàng tử George đến thăm tu viện của chúng tôi ở tận trên núi kia, các tu sĩ chuẩn bị một bữa tiệc vương giả đón ngài. Họ dọn thịt mời tất cả mọi người, riêng hoàng tử chỉ có một dĩa súp. Hoàng tử cầm thìa khuấy súp “Cái gì đây? Đậu à?”Ngài ngạc nhiên hỏi “Có phải đậu trắng không?”- “Xin Điện hạ nếm thử coi”, vị cha già tu viện trưởng thưa. “Điện hạ nếm thử rồi ta nói chuyện sau”. Hoàng tử húp một thìa, hai thìa, ba thìa, chén cạn dĩa rồi liếm môi. “Cái món tuyệt diệu này là gì vậy?”Ngài hỏi “Đậu gì mà ngon thế? Ngon như óc lợn vậy!”- “Trình điện hạ, đó không phải là đậu”, cha tu viện trưởng cười đáp. “Không phải là đậu! Chúng tôi đã thiến tất cả gà trống ở trong vùng để nấu món đó!” ”
còn món “ngọc trư” do bô lão trong làng mời nhà văn “ Một món tiến vua”,và tác giả vui vẻ kể: “Chúng tôi, tựa lũ ăn thịt người, chúng tôi bình tĩnh và thỏa mãn tiếp tục ăn món cao lương mỹ vị và uống rựơu vang đỏ, đồng thời phóng mắt qua những cành ô liu bạc trắng nhìn ra biển đã nhuộm hồng trong ánh dương tà.”.

Đối lập với một Zorba chân thành, phóng khoáng là các thầy tu trên núi giả dối, dồn nén vì dục vọng không được thỏa mãn. Thầy tu Zaharia trốn xuống núi, gặp Zorba và nhà văn, được mời ăn chay, lão nói : “Đành là tôi sẽ ăn quả ô liu với bánh mì và nước lã, nhưng trong tôi có một con quỷ, nó sẽ ăn thịt với các bạn, nó thích gà giò- ôi, nó là một linh hồn đọa lạc mà – và nó sẽ uống rượu trong bầu của các bạn.” Phải chăng điều đó có nghĩa là khi không sống thuận theo tự nhiên, con người sẽ trở nên giả dối, và không thể che giấu bản chất thật của mình trước sự ăn uống?

Alphonse Daudet- Guy de Maupassant- Eùmile Zola- Màu sắc của ẩm thực Pháp

Alphonse Daudet, nhà văn của miền Nam nước Pháp rực nắng là người kể chuyện duyên dáng về những câu chuyện thần kỳ cũng như giản dị, đời thường, cũng từng nhắc đến việc ăn uống một cách khả ái. Truyện ngắn “Ba lễ đêm Noel” kể về một cha cố, trong lúc làm lễ đêm Giáng Sinh, trót nghe lời quỷ sứ nhập vào thầy phụ lễ cứ rỉ rả bên tai đủ thứ cao lương mỹ vị trong buổi tiệc réveillon, nào là nấm cục, gà tây, nước đá… nên đọc kinh như… chạy đua, lộn tùng phèo câu này qua câu nọ, đám tín đồ ở dưới cũng đồng lõa với cha, bởi sau tuần chay trước Giáng Sinh, người nào cũng thèm rượu thịt quá cỡ! Rốt cuộc, cha cố nốc một tiệc Giáng Sinh quá thịnh soạn, nên bội thực và về chầu Chúa luôn trong đêm đó! Chúa phạt cha cố phải làm lại 300 lễ Giáng Sinh tức 300 năm mới mong được lên Thiên Đàng!

Trong một chuyện khác rất hài hước về các cha cố, tu viện nọ quyết định “cải thiện đời sống” bằng cách làm món rượu thuốc rất ngon, “đỏ thắm như hồng ngọc”, khốn thay ông thầy tu được cử đặc trách nhiệm vụ nấu rượu, vì nếm rượu mà thành nghiện, mỗi lần uống rượu, cha lên cơn… hát nghêu ngao toàn những bài hát tục tĩu, báng bổ thần thánh, nhưng các thầy tu khác đành “ngậm bồ hòn làm ngọt” vì lợi ích kinh tế quá lớn! Những chuyện giản dị như “Nồi súp phó mát” tả rất tỉ mỉ nồi súp sôi sùng sục trên bếp trong căn hộ giản dị ở tầng năm của một kịch sĩ, chờ chủ nhân trở về sau xuất diễn “Dạ dày trống trơn vì biết bao cảm xúc, anh nghĩ đến lúc về nhà, và liếc mắt nhìn từ Cinna đến Maxime (Các nhân vật kịch) anh đã thấy những sợi phó mát nhỏ xinh xinh màu trắng ở đầu muỗng, khi món súp phó mát vừa chín tới, được hầm kỹ và nóng hổi…”

Alphonse Daudet cũng lồng những món đặc sản của nhiều vùng ở Pháp và Bắc Phi vào những khung cảnh thiên nhiên tuyệt mỹ khiến món ăn càng tăng giá trị. Món súp cá tạp pí lù (bouillabaisse) vùng Marseilles được những ngư dân dọn ra ngay trên bờ biển “Lửa nhóm lên, dường như nhợt nhạt trong ánh mặt trời hoàng hôn, những lát bánh mì lớn cắt ra, xếp lên dĩa đất nung đỏ, mọi người xúm quanh cái nồi, chìa đĩa ăn của mình ra, lỗ mũi phập phồng… Có phải là do phong cảnh, ánh sáng, một vùng trời nước nối nhau tít tắp hay không? Mà tôi chưa từng ăn món gì ngon hơn món súp thập cẩm tôm hùm này. ” Món súp dầu tỏi aioli thì được dọn trên đảo Camargues “Trong lều, lửa cành khô lấp lánh, người giữ câu giã nát những tép tỏi trong cối một trịnh trọng như một nghi lễ tôn giáo và nhỏ từ từ vào đó những giọt dầu ô liu. Chúng tôi ăn món aioli quanh những chú lươn vừa câu được… xa xa có tiếng nhạc ngựa và bò, khi thì ngân nga lảnh lót, khi thì tắt dần như những nốt nhạc chìm trong cơn gió mistral. ”

Cũng với phong cách đặc biệt đó, ông tả các món kouskous (một loại hạt từa tựa như hạt bắp) ơ Algérie, món polenta, bruccio ở đảo Corse “Món polenta thật kinh khủng. Hạt dẻ chà chưa nát xông lên mùi ẩm mốc, như thể người ta để nó quá lâu bên những cội cây trong cơn mưa. Món phomát dê bruccio quốc hồn quốc túy tiếp theo sau, với hương vị hoang dã gợi nhớ những con dê thả rong ” Ông cũng tả cảnh trớ trêu của một cậu bé chuyên giao bánh pa tê sô buổi sáng và người khách nhận hàng, trong thời chiến, vì vi phạm luật giới nghiêm, nên bị bắt vô bót, hai người gặp nhau và “rốt cuộc ông già có tính kén ăn này vẫn được ăn bánh patê nóng!”

Ta cũng sẽ cảm động rưng rưng nước mắt trước cảnh đôi vợ chồng già nhận được thư cháu ở xa, do bạn của cháu về trao tận tay. Hai cụ bàn với nhau kỹ lắm, mới bắc ghế vói lấy trên đầu tủ cao, hũ anh đào ngâm rượu, món quí giá do cụ bà tự tay làm để dành cho cháu, nay đem ra đãi bạn của cháu. Nhưng cụ lớn tuổi nên quên trước quên sau, quên… bỏ đường thành ra món anh đào chát quá trời, dầu sao cái tình của người ông, người bà ở chốn quê nhà vẫn ngọt ngào làm sao!

Cũng như Alphonse Daudet, Guy de Maupassant là nhà văn chuyên viết truyện ngắn và viết nhiều bậc nhất của Pháp. Ông này mô tả xã hội dưới mọi hình thái, nói đến đồ ăn thức uống trong truyện “Viên mỡ bò” (Boule de Souf). Các ông, các bà đàng hoàng tử tế đi cùng chuyến xe ngựa với cô gái giang hồ có biệt danh “Viên mỡ bò” có lòng hào hiệp, yêu nước, cô đã chống lại quân Đức xâm lược mới phải bỏ xứ mà đi. Trên xe, cô hào hiệp đã mọi người ăn no với các món ăn rất ngon, nào gà rô ti, táo, rượu nho… Tại một trạm dừng, để cứu các bạn đồng hành, cô buộc lòng phải hành nghề cũ với bọn sĩ quan Đức mà cô căm ghét. Chuyến xe tiếp tục lên đường, nhưng mọi người ngoảnh mặt như không có cô ở trên đời, và thản nhiên dọn đồ ăn uống no say trong khi cô nhịn đói! Bộ mặt thật của những kẻ đàng hoàng, lương thiện thời ấy là như thế đó!

Emile Zola có hẳn quyển tiểu thuyết “Cái bụng của Paris” tập trung vào chuyện ăn uống chợ búa vì xảy ra ở khu Le Halle, cái chợ lớn nhất ở Paris. Chúng ta sẽ thấy đủ các danh từ chuyên môn về rau củ, trái cây, thịt cá, đồ nguội… được tả một cách ngồn ngộn, đầy màu sắc, rất hấp dẫn. Anh Florent bị nghi dính líu đến Công xã Paris, nên bị lưu đày ở đảo nay về khu Le Halle ở với người anh ruột có tiệm bán các loại đồ nguội như dồi heo, chả băm viêm, xúc xích... Anh thấy dân cư trong chợ được chia làm hai hạng người: người Béo và người Gầy. Người Béo là các tiểu thương có vốn, có của ăn của để, lúc nào cũng ăn uống thừa thải, còn người Gầy là người làm công trong chợ, nghèo khổ, túng thiếu. Anh ráng làm mọi chuyện giúp những người Gầy, thì bị bọn người Béo nghi kỵ, sợ anh làm cách mạng, rủ nhau tố cáo anh để anh bị bắt và phải đi tù lần nữa!

Quyển tiểu thuyết “Quán rượu” của nhà văn nói về tác hại kinh khủng của rượu. Germaine, một chị thợ giặt hiền lành, bằng sức lao động của mình đã mở được một tiệm giặt nhỏ, ngày chị mở tiệc sinh nhật cũng là để mừng thành quả của mình được tác giả tả hết sức tỉ mỉ cách chị lựa từng món ăn một, món súp, món cá, bánh Savoie trái cây có gắn con bướm bạc bên trên…như chia sẻ niềm vui với chị. Không ngờ đó cũng là ngày chồng cũ của chị trở về sống ăn bám gia đình chị và rủ rê người chồng hiện nay đi vào con đường nghiện rượu bê tha.

Somerset Maugham – Nụ cười và nước mắt khi ăn

Rời nước Pháp, ta đến với nhà văn Anh đa tài Somerset Maugham. Maugham viết truyện ngắn, truyện dài, kịch… loại nào cũng giỏi và ăn khách. Ông có truyện ngắn kể thời thanh xuân của mình, khi mới viết văn có chút ít tên tuổi, bỗng một hôm nhận được thư của một nữ độc giả ái mộ, mong muốn được nhà văn mời ăn trưa ở quán sang trọng chuyên dành cho các nghị sĩ. Nhà văn bóp bụng chiều người ái mộ mình, lận lưng một số tiền nhỏ nhoi đến quán. “Nàng” trấn an nhà văn : “Anh đừng lo, buổi trưa thường em không ăn gì cả. Cùng lắm em chỉ ăn một món thôi. Đối với em đến quán ăn là dịp để gặp gỡ, chuyện trò ”. Nhà văn vừa thở phào nhẹ nhõm và “thủ” cho mình món sườn cừu rẻ tiền, mau no thì nàng đã gọi… cá hồi, loại cá đắt nhất quán, mới mang về một con đầu tiên trong mùa.

Vừa ăn, nàng vẫn nhắc đi nhắc lại: “Buổi trưa em chẳng ăn gì cả, trừ khi có… trứng cá caviar!” Chàng trai hào hoa đành gọi trứng cá caviar, mà giá của nó bằng với giá vàng đồng cân lượng! Vẫn điệp khúc cũ: “Em chẳng ăn gì cả, ngoài… măng tây. Măng tây thì em ăn được”. Hết măng tây xào bơ lại tới món trái đào, kem, cà phê… trong nhà văn gắng gượng gặm cái đùi cừu trơ xương. May mà số tiền mang theo vừa đủ, không đến nỗi phải cầm đồng hồ! Nhưng chàng không biết làm sao sống sót từ đây đến cuối tháng, vì tiền túi đã cạn. Thế mà nàng còn lên giọng dạy đời: “Anh thấy không, em ăn có một món… nên còn bụng mà ăn các món khác. Ai lại ăn như anh, nhiều mỡ, khó tiêu lắm!” Dĩ nhiên, Maugham không bao giờ quên vị độc giả nhớ đời này, nhưng vài năm sau, gặp lại “nàng”, ông tự an ủi rằng mình đã trả được thù vì nàng nặng… ngót nghét một tạ rưỡi!

Trong “Nữ diễn viên”, Maugham tả cuộc sống kiêng khem chặt chẽ của nữ nghệ sĩ Julia, không bao giờ ăn khoai tây, bánh mì thì ăn như chim, để giữ eo. Thế nhưng sau một buổi diễn thành công vang dội, vừa trả được mối thù bị người tình bỏ rơi chạy theo một diễn viên khác, cô nhận ra giá trị của mình không ở dáng vẻ bên ngoài mà do tài năng trong tâm hồn, cô “xả láng”bằng một bữa ăn thịnh soạn có nhiều khoai tây, bíp tết, bia và quyết định không kiêng ăn nữa.

Nghìn lẻ một đêm- Những món ăn huyền thoại

Mời các bạn chuyển qua xứ Ả Rập với tác phẩm trường thiên bất hủ “Ngàn lẻ một đêm”, tác phẩm này do Galland trước rồi Madrus sau dịch sang tiếng Pháp. Không biết mấy ông này có giặm mắm thêm muối gì không, nhưng những món ăn trong Ngàn lẻ một đêm đọc lên hấp dẫn mê hồn, đặc biệt là bài thơ nói về các lọai trái cây, nào nho:

Hỡi những chùm nho nặng, rượu nho ngọt như kem đá,
và vỏ đen như quạ!
Nhìn qua đám lá tối tăm, thấy nho sáng lên trông giống
những ngón tay phụ nữ mới nhuộm chỉ giáp hoa.
Dù cho nho làm ta chếch choáng hoặc nho treo
duyên dáng trên gốc nho,
Ta mừng vì nho đẹp.
Hoặc nho nghỉ dưới đáy máy ép mà thành một thứ mật người.

Nào là lựu:

Những quả lựu hé mở ngọt ngào, vỏ nhẵn thín.
Đó là những mỏ hồng ngọc, có vách bạc, ngăn thành từng ô.
Lựu ơi! Người là những giọt máu tinh khiết đọng lại mà thành
Hỡi những quả lựu da mỏng, vú của những thanh nữ
đứng thẳng, ngực căng trước bọn đàn ông
Khi tôi nhìn các ngươi, những khung nhà
Là tôi học nghề kiến trúc, nên tôi ăn các người
mới khỏi hết bịnh tình.

Ngay như trái chuối bình thường cũng có bài thơ tuyệt hay:

Chuối hình dáng táo bạo, thịt nhồi như bánh ngọt
Da nhẵn nhụi, dịu dàng khiến thiếu thiếu nữ phải mở mắt to
Chuối! Khi ngươi chảy trong họng chúng ta
Ngươi không đụng chạm đến những khí quan thích thú
được nhận biết ngươi
Ngươi đeo nặng như thỏi vàng vào thân cây xốp của mẹ
Hoặc chín dần nơi trần nhà chúng ta có
những chiếc bình con thơm phức
Ngươi luôn luôn biết thỏa mãn các giác quan chúng ta!
Trong các loại quả, chỉ ngươi là có tấm lòng trắc ẩn, an ủi gái góa và gái ly hôn.

Đọc bài thơ này, không thể không nghĩ đến các nhà … tuyên truyền viên kế hoạch gia đình lấy trái chuối tượng trưng để tròng… condom! Thì ra không có gì là mới dưới ánh mặt trời này, ngày xưa người ta cũng liên tưởng trái chuối có “hình dáng táo bạo”, “an ủi gái góa và gái ly hôn”.

Không những trái cây có thơ, mà các món đặc sệt Ả Rập khác cũng có thơ ca ngợi hẳn hoi, y như các sơn hào hải vị hiện ra trước mắt chúng ta vậy:

Hãy vục thìa vào những chiếc bình lớn đựng nước xốt
Hãy để cho mắt, cho lòng thỏa thuê về những món ăn
kỳ diệu đa dạng
Thịt hầm và thịt trộn, thịt rán và thịt nấu, thịt ngọt và thịt đông,
cá rán và cá hấp
Hỡi cun cút, gà thiến, gà giò khêu gợi! Ta mê các ngươi!
Và cừu non ướp với hồ trăn tử từ đã lâu
Nay nhồi hạt nho để trên chiếc mâm này. Ôi! Tuyệt vời!
Cừu non dù không có cánh như cun cút, gà thiến, gà giò
ta vẫn thích mi!
Còn thịt quay nữa, không bao giờ ta chối từ làn da vàng
của mi!
Đôi cá đặt nghiêng trên đĩa bạc hà tươi, nhìn vui thay!
Hỡi cái miệng sung sướng của ta, nói năng làm gì,
Hãy nghĩ đến ăn những thứ khóai khẩu này
mà lịch sử còn nhắc mãi.

Đọc Ngàn lẻ một đêm, ta thấy các món ăn đầy màu sắc của phương Đông như cơm nghệ vàng, thịt cừu non nhồi hồ trăn tử, thịt thú săn nhồi nho khô, bánh xèo ngọt, cơm kem, mứt cà rốt hạnh nhân, mứt hoa hồng… hầu như bữa tiệc nào cũng dùng xạ hương.

Cùng với những món ăn là những mối quan hệ xã hội phức tạp, sinh động. Một người nghèo khổ đến tìm một ông nhà giàu nổi tiếng nghĩa hiệp nhờ giúp đỡ, ông nhà giàu gọi mang hết món này đến món khác, nào là ngỗng xào xì dầu, cừu hầm bột mì… nhưng chỉ là ăn tưởng tượng! Anh chàng tuy đói bụng mờ mắt nhưng cũng tham gia vào cuộc chơi một cách nhiệt tình, anh giả vờ khen ngon, giả vờ uống rượu say để… tát ông chủ nhà một bợp tay cho đỡ tức! Tính cách của anh làm ông chủ nhà rất thích và mời anh ở lại làm quản gia. Một chàng trai khác cưới công chúa làm vợ nhưng ham ăn quá nhiều món cừu hầm tỏi mà không súc miệng làm nàng chịu không nổi, nên cho đánh chồng một trận và chặt một ngón tay cho chồng nhớ đời! (Ôi, lấy vợ giàu kiểu này thiệt không ham!)

Một lão phán quan keo kiệt cưới vợ về chỉ cho ăn bánh mì khô với củ hành nên cô nào cũng bỏ của chạy lấy người, chỉ có một cô sau cùng tinh ranh dò ra nơi cất giấu tiền vàng của lão, nên lập kế móc ra từng ít một mua đồ ăn thức uống sang trọng, mời lão ăn, nói rằng của họ hàng cô ấy gửi cho. Lão thấy được ăn miễn phí là khoái, có dè đâu bị vợ rúc rỉa mà không hay. Ngày kia cô nấu cho lão một món ăn gồm đủ thứ đậu và trộn thật nhiều gia vị, lão ta ăn rồi, bụng bị chướng to. Cô bảo lão có thai, mời bà mụ rước ra (dĩ nhiên là mướn một đứa trẻ trưng ra làm bằng chứng), khuyên lão đi nơi khác để thiên hạ khỏi chê cười, rồi gom hết bạc tiền của lão cuốn gói luôn. Cũng tại những bữa tiệc màu sắc mà nhiều chàng trai đã tìm ra được ý trung nhân của mình, vua cũng tìm ra hoàng hậu!

Trung Hoa đối diện với thế giới

Trước khi chuyển hướng từ Tây sang Đông, xin lược qua vài áng văn của các nhà văn phương Tây viết về phương Đông. Hầu hết họ đều viết một cách kính trọng, bởi phương Đông, nhất là Trung Hoa, đối với họ thật mênh mông, huyền bí, có những cách ứng xử, suy nghĩ khác hẳn họ. Thế nên James Clavell trong tác phẩm Tai-pan đã để cho nhân vật Taipan, một “đại gia” nửa thương nhân, nửa cướp biển hùng hục kiếm tiền chỉ có một lý tưởng duy nhất: vào Nghị viện Anh, để giúp cho Trung Hoa bước vào nền văn minh Thế giới. Vì thế ông ta cưới vợ Tàu, tập ăn đũa để có thể đối mặt với người Trung Hoa. Bữa ăn của tai-pan với một cướp biển người Trung Hoa thể hiện sự đấu trí giữa phương đông và phương tây, mà hai bên đều gọi nhau là “man di”.

Vũ Quốc, cướp biển người Trung Hoa, dọn món tỉm sắm “là thứ bánh nhỏ làm bằng bột gạo trong nhồi nhân có thể là tôm, thịt quay, thịt gà hoặc rau, cá. Cái thì hấp, cái thì rán giòn ”. Món này người Hoa ăn phải dùng đũa, nhưng Vũ Quốc mong Tai pan ăn bốc để… mất thể diện. Thế nhưng Tai pan “ cầm đũa lên và chọn miếng tỉm sắm nhỏ và mỏng nhất, rất khó gắp. Đó là thứ tỉm sắm nhồi tôm, trong suốt. Hắn gắp một cách nhanh nhẹn, ung dung, giơ thẳng tay và mời Vũ Quốc. Đôi đũa của Vũ Quốc chĩa ngay ra đón lấy món tỉm sắm rồi đặt nó lên đĩa, nhưng mảnh tôm tí xíu rớt cuống bàn. Tuy vẻ mặt Vũ Quốc lạnh băng, Xtriuân biết nó đang tức điên người vì mất thể diện.” Kết thúc cuộc đấu trí thầm lặng này, phần thắng nghiêng về người Anh biết cầm đũa, và một hợp đồng béo bở đã thành tựu.

Nữ sĩ Pearl Buck có một thời gian dài sống tại Trung Hoa và nói về đời sống nước này một cách đầy thiện cảm. Qua ngòi bút của bà, ta thấy được cách ăn uống của bà mệnh phụ Trung Hoa như thế nào. Buổi sáng thì ăn cháo trắng với thịt kho rim, ngày mừng thọ phải có bánh trái đào nhân đậu xanh ngào đường, bên ngoài nhuộm đỏ, mì trường sinh sợi thật dài, khi ăn phải cuộn mì vào đũa một cách khéo léo, không được làm đứt… Mùa hè ăn nhiều rau cải nhẹ nhàng, mùa đông ăn thêm thịt mỡ cho ấm (tiểu thuyết Yêu muộn). Ta cũng thấy được sự thay đổi của phương Đông khi bắt đầu tiếp xúc với phương Tây. Nàng dâu mới về nhà chồng, thấy chồng lạt lẽo với mình, bèn trổ hết tài nữ công gia chánh đúng như mẹ dạy cũng không ăn thua gì, bèn vấn kế mẹ chồng, bà chua chát bảo: “Ngày xưa no ưa món thịt vịt nấu măng Hàng Châu nhưng từ khi đi du học bên Mỹ về, nó quen ăn pa tê xúc xích của bọn Tây nên khẩu vị đã hỏng mất rồi! ” (Gió Đông gió Tây)

Bà cũng mô tả cách ăn uống, tín ngưỡng của người Do Thái sống tại Trung Quốc như cữ mỡ heo, ăn cỏ thoan thảo, trứng trong ngày lễ Quá Hải… nhưng dần dần họ bị thu hút bởi lối sống cởi mở của người Trung Hoa: “Họ ngồi chung quanh một bàn tròn, nhấm nháp mấy món khai vị, cho đến khi người chủ tiệm mang đến cho họ xem những con vịt đã cắt cổ nhổ lông chưa nấu nướng gì. Sau đó, người ta dọn ra một dĩa da vịt, từng miếng cuốn tròn, giòn tan và béo ngậy, kèm theo một dĩa bánh tráng mềm và một đĩa đông sương nấu với hoa sơn trà, các thực khách múc một thìa đông sương đổ vào đĩa da vịt, bọc bánh bên ngoài để ăn. Món ăn này phải ăn thật nóng, thật ngọt và nhắm với rượu đã hâm. Rồi những dĩa khác kế tiếp: thịt vịt quay trộn với cải bắp thật non, rồi thịt vịt nấu với nấm, với măng hoặc hầm với hạt dẻ… Món cuối cùng là món đầu vịt, người ta chẻ đầu vịt làm đôi, dọn ra dĩa để khách thò đũa móc lấy bộ não để thưởng thức cái hương vị tuyệt hảo của nó.”(Mẫu Đơn)

Hiện nay, tại Mỹ có dòng văn học của người Hoa nhập cư với những sắc thái mới lạ. Những người này tự gọi là “Bạch Hoa”, nói tiếng Mỹ, học theo nền văn hóa Mỹ, nhưng về nhà đối diện với các bậc cha mẹ là người Trung Hoa. Ông bà cha mẹ sợ họ mất gốc ráng truyền thụ cho họ những lễ giáo, nhân sinh quan truyền thống mà họ coi là quái gở, cổ lổ vì không sao áp dụng được ở Mỹ. Điều duy nhất mà họ còn gắn với nước Trung Hoa xa xôi là… những món ăn độc đáo mà họ vẫn còn thấy ngon, vẫn thương nhớ tìm về.

Amy Tan (Tần Ái Mỹ) trong quyển Phúc Lạc Hội kể về một hội ở Mỹ do các gia đình người Hoa lập ra để nhớ về “Phúc Lạc Hội” tương tự ở Trung Hoa vào thời chiến tranh chống Nhật. Người ta tụ họp lại để ăn những món ăn Trung Hoa truyền thống như chè đậu đỏ, chè chí mà phù, hoành thánh… cũng là để ganh đua tài nội trợ, là niềm tự hào của mỗi người phụ nữ Trung Hoa.

Bà mẹ kể lại cho con gái về Phúc Lạc Hội ngày xưa ở Quế Lâm: “Người chủ nhà phải đãi thức ăn đặc biệt, ngõ hầu mang lại may mắn khắp mọi mặt: bánh bao mang hình nén bạc, bún gạo cọng dài chúc sống lâu, đậu phộng nấu mong sinh con trai và dĩ nhiên còn có thêm nhiều cam để cuộc sống đầy đủ ngọt ngào.” Thật ra, các món ăn đều rất đạm bạc, vì đang trong thời chiến “Bánh bao được nhồi nhân bí, xắt dày và cam thì lốm đốm đầy những lỗ có sâu” . Hội ở Mỹ cũng mang tinh thần tương thân tương ái và có nhiều món ngon lành : “Mùi nước lèo hoành thánh thật hấp dẫn với những nhánh lá ngò thả bồng bềnh trên mặt. Tôi bị lôi kéo đầu tiên bởi đĩa to đựng món xá xíu, thịt heo cắt từng lát hình đồng tiền, rồi đến loạt thức ăn nho nhỏ, bánh bột vỏ mỏng nhồi thịt heo, thịt bò, tôm băm và còn các thứ khác không biết tên mà mẹ tôi từng diễn ta là các thức ăn bổ dưỡng .”

Ngày Tết Nguyên Đán trên đất Mỹ, dù xa xứ, người Trung Hoa vẫn giữ tục lệ ăn những món truyền thống, như món cua, mà phải không được mua cua chết, vì “cả ăn mày cũng không ăn cua chết”. Món cua được những người ăn trân trọng chọn cho người thân yêu nhất của mình, vợ nhường con to cho chồng, mẹ nhường cho con, “các bà mẹ Trung Hoa không biểu lộ tình thương yêu con cái bằng cách ôm hôn mà bằng cách ép ăn cua hay món vịt tiềm hôi hổi”. Nấu ăn là cách các bà mẹ biểu hiện tình yêu, sự hào và quyền lực, nên cô gái người Hoa lần đầu tiên đưa bạn trai Mỹ về ra mắt mẹ, lo ngay ngáy không biết anh chàng xử sự sao cho phải phép, để mẹ đừng giận. Thiệt y như rằng, anh chàng Mỹ thật thà như đếm, không biết cầm đũa, lại lấy cả đống tôm nấu đậu trắng, thay vì chỉ lấy một ít theo kiểu Trung Hoa, còn khi bà mẹ giả vờ khiêm tốn cho rằng món heo luộc ăn với bắp cải của mình hôm nay hơi nhạt, anh ta lại đổ vào dĩa cả chai nước tương, thay vì phải khen ngon !

Ch.Lee, một người Hoa sống tại Mỹ khác viết tác phẩm “Khúc hát Trống hoa” cũng là tâm tình của người Hoa xa xứ. Vương Đại, chàng trai người Hoa còn mang nhiều nền nếp của quê nhà cảm thấy khó hòa nhập vào đời sống bộn bề của đất Mỹ. Mỗi lần buồn rầu, anh đều tìm đến các quán ăn Hoa để thưởng thức các món đặc sản: bánh bao hình bán nguyệt nhồi thịt heo, gà và măng, chân vịt nướng, chân vịt sấy hấp thịt heo, cổ cánh gà, bao tử heo, bánh củ cải tàu chiên, bánh ngọt, bánh hấp, canh hải tảo, canh dược thảo, khổ qua xào thịt bò, bánh cá nhồi đậu…

Một cô gái người Hoa lỡ thời cố gắng “mồi chài” bạn trai bằng những món ăn Trung Hoa tuyệt ngon, nào bánh bao, bánh hành, mì sợi, thịt heo quay, cá muối hấp với thịt heo, món lẩu… Còn cha của Vương Đại thì mừng như bắt được vàng khi tìm thấy món của quê hương trên đất Mỹ như thịt rắn phơi khô, trứng vịt bắc thảo, nhân sâm, sừng hươu, rau câu, hải tảo, trần bì, tổ yến, bóng cá, quế, đuôi nai… và cũng ngậm ngùi khi nghĩ rằng những món đó sẽ mất dần đi khi các thế hệ sau hòa nhập vào cuộc sống Mỹ.

Các danh tác Trung Hoa và chuyện ăn uống:

Nếu để ý kỹ sẽ thấy các danh tác Trung Hoa còn truyền lưu tới ngày nay cũng không bỏ qua chuyện ăn uống, đó cũng là lẽ thường, vì Trung Hoa có tới hơn 80.000 món ăn với nhiều trường phái nấu ăn khác nhau.

Như kiệt tác Đông Chu Liệt quốc là quyển sử thi hùng tráng, đồ sộ về xã hội phong kiến cổ đại, cũng có mẩu chuyện “mất ăn một miếng, lộn gan lên đầu” như sau: công tử Tống nói với công tử Quy Sinh hôm nay mình có điềm “máy ngón tay” có nghĩa là có lộc ăn. Ngay hôm đó, vua nước Trịnh là Trịnh Linh Công bắt được một con giải (ba ba) bèn làm thịt đãi các quan. Công tử Tống và Quy Sinh thích chí cười mãi.

Trịnh Linh Công hỏi nhỏ công tử Quy Sinh, biết chuyện, bèn nghĩ ra một trò đùa nghịch. Ông ta ra lệnh cho người hầu không dọn thịt giải cho công tử Tống, để cười rằng “Ngón tay thực chỉ của công tử hết linh rồi!” Công tử Tống tức quá, chạy lên bàn của vua bốc thịt ăn và nói: “Ngón tay của ta vẫn còn linh đấy!” Trịnh Linh Công cho người đuổi bắt công tử Tống, công tử Tống chạy thoát và quay trở lại giết Trịnh Linh Công, làm nứơc Trịnh một phen lọan lạc. Thế là chuyện bé xé to, thật tai hại!

Truyện Phong Thần thì mô tả cách ăn chơi của vua Trụ thật là xa xỉ như cắm thịt làm rừng, gọi là “nhục lâm”, đào ao chứa rượu gọi là “tửu trì”. Vua Trụ nghe lời Đắc Kỷ đã tiệc bầy hồ ly mà cứ ngỡ là đãi tiên: “Cá biển thịt rừng bày chớn chở, rượu quỳnh trái ngọc dọn ê hề” để khi say rượu, hồ ly ló đuôi dài thườn thượt khiến bá quan đều than thầm cảnh mạt vận của triều Thương.

Ngay cả bộ trường thiên lừng danh Tam Quốc cũng nhiều lần nhắc chuyện ăn uống. Ta được biết thời Tam Quốc đã có món… cơm rượu, qua chuyện Tào Tháo được tặng một thố cơm rượu, bèn viết chữ “Nhất hiệp tô” rồi bỏ đi, mưu sĩ Dương Tu làm “tài lanh” đoán là Thừa tướng muốn chia cho mỗi người một muỗng cơm rượu bèn chia luôn! Cũng ông Dương Tu này không bỏ tật khoe giỏi khoe khôn, khi thấy Tào Tháo đi đánh giặc, một hôm ăn món gân gà, bèn ra mật lệnh “gân gà” trong quân, ông ta cho rằng thừa tướng muốn lui binh, lật đật biểu quân của mình chuẩn bị trước vì “gân gà là thứ nuốt thì không vô mà bỏ thì uổng, chắc là Thừa tướng chán tình hình tới hổng tới mà lui hổng lui nên sẽ rút binh!” Lời đoán thì trúng phóc tim đen nhưng chọc giận Tào Tháo nên Dương Tu không còn chỗ đội mão!

Cũng trong một bữa tiệc rượu với Lưu Bị mà Tào Tháo nói ra câu thâm hiểm để đời: “Anh hùng trong thiên hạ chỉ có Sứ quân (Lưu Bị) và Tháo mà thôi!”, Lưu Bị là người lanh trí, vội làm rớt đũa, nói là tại trời sấm sét, cho Tào Tháo tưởng Lưu Bị nhát gan, để cho yên, chớ bằng không Tháo sẽ “xơi tái” vì hai hổ làm sao sống chung một chuồng. Truyện còn vài đoạn khác nặng tính dị đoan, nhưng ý muốn nói Tào Tháo là kẻ bất chánh nên bị ma quỷ hiện ra chọc phá : Ngô Quyền dâng cam cho Tào Tháo, quân gánh cam giữa đường gặp một đạo sĩ là Tả Từ xin gánh giùm, dâng lên Tào Tháo, Tháo bóc quả cam nào cũng chỉ có vỏ không, còn Tả Từ bóc quả nào cũng mọng nước. Tào Tháo sai giam Tả Từ lại.

Một hôm, Tháo mở tiệc, Tả Từ xuất hiện, Tháo đòi Tả Từ tìm gan rồng, cá lư ngư, gừng đặc sản để làm gỏi, Từ đều “ảo thuật” biến hóa lập tức rồi biến mất. Còn một đoạn văn khác có liên quan đến ẩm thực, là đoạn Khổng Minh đánh Mạnh Hoạch ở phương Nam, khi trở về qua một dòng sông, sóng cuộn gào thét dữ đội không thể vượt qua được, Khổng Minh hỏi các bô lão vùng đó mới biết, trước đây Khổng Minh trong một trận đánh đã giết nhiều quân sĩ, nay họ đều thành yêu ma, khóc đòi mạng tại bến sông, muốn qua sông phải dùng đầu người tế họ mới được. Khổng Minh không thể giết người vô cớ, bèn cho nặn bột làm một loại bánh tròn để cúng các vong hồn, gọi là bánh “man đầu”(giả làm đầu), đó chính là tiền thân của bánh bao ngày nay.

Bộ Kim Cổ kỳ quan với những truyện ngắn nổi tiếng như Bá Nha Tử Kỳ, Đỗ Thập Nương, Lý Bạch…có một chuyện khá vui. Văn Nhược Hư có tài, văn hay chữ tốt mà không gặp thời, buôn bán làm ăn thế nào cũng lỗ. Ngày nọ được anh em bạn mời theo thuyền buôn chơi, trước khi đi , ra chợ mua 2 giỏ cần xé trái Động Đình hồng mang theo định chia cho anh em ăn cho vui. Không ngờ qua nước khác, khi Nhược Hư bày trái cây trước bến, lại biểu diễn cách ăn ngon lành, ăn luôn vỏ, trái hồng màu đỏ chói tứa nước ngọt ra khiến thèm chảy nước miếng, dân vùng đó xúm lại mua hết, giá một lượng bạc một trái, nên lời lớn, giàu to!

Nhưng nói về ăn uống nhiều nhất, phải nhắc đến Hồng Lâu Mộng. Tiểu thuyết diễm tình này mô tả cảnh sống xa hoa cực độ của nhà họ Giả, trong đó các món ăn đều hết sức cầu kỳ, tinh tế. Chỉ một món cà xào , mà phải “Cứ đến tháng tư tháng năm, hái cà về, gọt vỏ bỏ nuốm, chỉ lấy ruột thôi đem thái nhỏ như sợi tóc, phơi thật khô . Sau đó bắt một con gà mẹ, ninh ra nước và hấp cà lên, xong đem ra phơi, chín lần phơi chín lần hấp, lại đem phơi thật khô rồi bỏ trong lọ sứ bịt kín, khi ăn sẽ lấy một thìa trộn với thịt gà mà ăn. ” Chỉ một món cà mà tốn đến cả chục con gà, đủ biết nhà họ Giả ăn uống sang trọng đến đâu.

Các món ăn khác cũng toàn cao lương mỹ vị như yến sào, canh gà rừng, gà gô om rượu, dê bao tử hầm sữa, thịt hươu, chân ngỗng, nem ngỗng ướp mặn, canh da gà bọc tôm… Nhiều món mang cái tên rất nên thơ như: rượu đồ tô, canh hợp hoan, quả cát tường, bánh như ý. Các loại bánh điểm tâm có bánh cuốn hạt thông trộn với sữa, bánh hấp ngọt bột ngó sen có mùi hoa quế, bánh nhân cua, bánh phết mỡ ngỗng, làm thành nhiều kiểu hoa rất đẹp… Còn món canh lá sen, một món dâng lên Quý phi (con gái lớn nhà họ Giả) thì được đựng trong những cái khuôn bằng bạc, đục hình hoa cúc, hoa mai, hoặc tua sen củ ấu, sang tột bực, mắt thường nhìn không biết là vật gì. Đặc biệt nhất là bữa ăn cua của các tiểu thư, công tử nhà họ Giả, một bữa ăn chơi, được đánh giá hằng mấy chục lượng bạc, đáng giá bằng tiền ăn một năm của các gia đình nông dân, bữa ăn cua còn để lại những bài thơ vịnh cua rất hay:

"Chén mời dưới bóng quế đồng
Trùng dương khao hát, khắp vùng Trường An
Trên đường nào thấy dọc ngang
Khen chê chỉ thấy đen vàng trông ra
Rửa tanh rượu với cúc xoa
Muốn phòng chứng lạnh thì ta thêm gừng
Vò dốc cạn, mùi còn chăng?
Bến trăng kia những lúa lừng hương thơm.

Sống trong một nhà gia thế, đến nỗi các bảo mẫu, a hoàn cũng lên mặt giành ăn . “Vú Lý hỏi: Bánh sữa trong bát kia sao không đưa ta ăn? Nói xong vú lấy ngay ra ăn. Một a hòan nói: Má đừng động vào! Cậu bảo là để phần chị Tập Nhân. Lát nữa cậu lễ về hỏi lại là lôi thôi đấy. Má ăn thì má phải chịu lấy, đừng để rầy rà đến chúng tôi. Vú Lý nghe xong, vừa tức vừa xấu hổ, liền nói: Ta không ngờ cậu ấy lại xử tệ với ta đến thế. Đừng nói một bát bánh sữa, chứ một thứ gì quí giá hơn nữa ta ăn cũng dáng. Vừa nói, vừa tức, vú ăn hết cả bát bánh sữa.”

Bọn a hoàn cũng tự tiện đặt món nọ món kia với nhà bếp, làm náo loạn cả lên, nào trứng, món xào, món hấp… “Ngày nào cũng cơm trắng gạo ngon, gà béo, vịt to… Ăn lắm cho đầy ruột rồi bới chuyện: nào là trứng gà, đậu phụ, rồi miến, củ cải xào, muốn gì là tự ý thay đổi.”Với một đại gia đình như thế, việc chi nhiều hơn thu, nên dù đã bóc lột tô thuế của nông dân, “Hươu to 30 con, hươu nhỏ 50 con, hoãng 50 con, lợn Xiêm 20 con, lợn đồ 20 con, lợn nhớn 20 con, dê đồ 20 con, lợn rừng 20 con, lợn nhì ướp 20 con, dê rừng 20 con, dê non 20 con, dê ướp 20 con, cá chép 200 con, các loại cá 200 cân, gà, vịt, ngỗng còn sống mỗi thứ 200 cân, gà rừng, thỏ, mỗi thứ 200 đôi, tay gấy 20 đôi, gân hươu 20 cân, hải sâm 50 c6an, lưỡi hươu 50 cái, lưỡi bò 50 cái, trùng trục khô 20 cân, hạt thông, hạt đào, hạt mận hỗi thứ hai túi, tôm to 50 đôi, tôm khô 200 cân…” nhưng rồi gia đình họ Giả cuối cùng đã sụp đổ.

Bộ “Thanh cung mười ba triều” là truyện Tàu mới của tác giả Hứa Tiếu Thiên, có những tình tiết về ẩm thực khá hấp dẫn. Trong có chuyện đại tướng Niên Canh Nghiêu có quyền có thế, thích ăn món lạ, lại coi mạng người như cỏ rác. Một hôm, Miên đại tướng mời tiệc có làm món “nguyên quẩn” (ba ba), kính cẩn múc bát đầu tiên dâng cho ông thầy dạy học của con mình. Niên Canh Nghiêu hỏi thầy ăn có ngon không, thầy ngậm miếng thịt nóng, chưa kịp trả lời, đại tướng tưởng thầy chê dở, lập tức sai chém đầu bếp chết oan mạng. Khi thầy giải thích, Miên ta chỉ cười xòa rồi thôi. Anh đầu bếp sau mới tới, biết ý Miên Canh Nghiêu, làm món gì cũng hỏi ông thầy rồi mới làm. Ông thầy thích món đậu hũ, anh này làm thật ngon để dâng thầy.

Một hôm anh bếp có việc nghỉ làm, anh khác làm thế, cũng làm món đậu hũ. Nhằm bữa, Miên đại tướng ngồi ăn cơm chung với thầy, nếm món đậu hũ, thấy vừa mặn vừa dở, lại lập tức chém bay đầu anh đầu bếp. Ông thầy hỏi kỹ ra mới biết, anh đầu bếp kia có bí quyết trộn óc cá mè vào đậu hũ nên món đậu hũ mới thơm ngon, bí quyết này đâu mấy ai biết được. Cũng chính Miên Canh Nghiêu sáng chế ra món óc khỉ nổi tiếng. “Bọn gia nô đông đảo vội vã sắp đặt, cứ trên mỗi chiếc bàn, một cái bếp hỏa than, trong nồi nào xáo gà, nào vây cá sôi sùng sục, khói bốc nghi ngút, trước mỗi thực khách, chúng để tiếp một cái mâm đầy đủ đồ gia vị, một cái dùi bạc, một cái dao bạc, một cái thìa bạc. Đợi một lát, mọi người lại thấy bọn gia nô đem ra đặt trước mặt mỗi vị khách một cái lồng nhỏ bằng gỗ, bên trong có nhốt một con khỉ nhỏ, đầu nhô lên phía chóp lồng chìa hẳn ra ngòai cứng ngắc không cựa quậy. Miên tướng quân động thủ trước. Ngài cầm cái dùi bạc giơ cao, đập đến chát một cái vào sọ con khỉ, múc óc khỉ ra, nhúng vào nổi hỏa than, rồi đưa lên miệng ăn một cách hết sức ngon lành. Nhai đến nửa chừng, ngài lại lấy con dao bạc cắt cái sọ khỉ bỏ vào nước đang sôi chín rồi đưa vào miệng… ”

Kim Dung và những món ăn độc đáo

Nhà văn Kim Dung nói nhiều đến ẩm thực trong các tiểu thuyết kiếm hiệp của mình. Tác giả Vũ Đức Sao Biển đã viết hẳn một bài về chủ đề này với cách ăn uống trong cung vua Khang Hy, trong Tiếu ngạo giang hồ, Thiên long bát bộ…khá chi tiết. Ở đây, chúng tôi xin nói thêm những điều tác giả còn chưa nói.

Trong bộ Võ Lâm Ngũ Bá tác giả đã cho chúng ta ăn khá nhiều. Đầu tiên, Châu Bá Thông bị Hoàng Dược sư bắt lên Đào Hoa đảo để mong tìm hiểu bí kiếp võ công đã đãi lão Ngoan Đồng những bữa ăn ngon lành với gà nhồi yến, gà bát bửu, măng vàng… lão Ngoan Đồng thèm nhỏ dãi nhưng làm gan “tuyệt thực” để khỏi đấu võ, chờ sư huynh Vương Trùng Dương tới cứu.

Đặc biệt trận Hoa Sơn luận kiếm giữa 5 vị cao thủ võ lâm cũng có khoảng “giải lao” bằng cảnh Hồng Thất Công kêu đói bụng và kể ra hàng tràng những món ngon trong thiên hạ như bánh mì thịt ngựa Hàng Châu, vịt tiềm Tô Châu… làm các cao thủ kia đói bụng theo. Sau đó là cuộc tranh tài kiếm đồ ăn của Hồng Thất Công và Âu Dương Phong. Hai người hẹn nhau mua thức ăn tại quán danh tiếng nọ, mà phải mang đồ sứ Sài diêu hiếm quý của quán về làm bằng chứng. Âu Dương Phong đặt nhà hàng làm món gà hấp mật, vịt quay ướp ngũ vị hương, nhưng bị Hồng Thất Công phỗng tay trên, giựt đồ ăn chạy về trước và thắng cuộc! Truyện cũng kể Vương Trùng Dương vì biết cách ăn gà đặc biệt của bang hội nọ, là phải cắn con dao xiên gà, nên làm bọn giang hồ đều tâm phục khẩu phục.

Chúng ta đều có thể gặp lại các nhân vật của Võ Lâm Ngũ bá trong Anh hùng Xạ Điêu. Hoàng Dược sư có một truyền nhân xứng đáng là cô con gái cưng Hoàng Dung, nấu ăn giỏi bực nhất thiên hạ. Ngay ngày đầu tiên gặp chàng khờ Quách Tĩnh, cô đã gây ấn tượng bằng cách quăng bánh bao chàng mua tặng cho… chó ăn rồi thử lòng chàng bằng một thực đơn dài dằng dặc toàn những món đắt tiền: trái cây dầm chua, trái cây tẩm mật pha gừng, lưỡi hươu, đùi ếch bao bột…rồi bỏ đó không ăn! Khi gặp Hồng Thất Công, vốn là một tay ăn ngon có hạng, nàng thu phục ông bằng tài nấu ăn của mình: gà cái bang, thịt nướng gừng gồm năm thứ thịt bò, gà, heo, sóc, thỏ trộn lại, măng non nấu với anh đào, gà quay bát bửu, bánh cuốn… khiến ông phải nhận nàng làm đồ đệ và dạy Giáng Long Thập bát chưởng cho Quách Tĩnh.

Trên đảo Đào Hoa, nàng nấu món canh thịt vò viên bỏ mật thư để đưa tin cho người yêu kịp thời dự buổi thi đấu chọn kén rể của cha mình. Còn Hồng Thất Công, khi bị trọng thương, không mong ước gì hơn là được ăn món nem “ngũ trân uyên ương” trong hoàng cung khiến cả bọn phải lẻn vào hoàng cung ăn trộm.

Bạn đọc Thần Điêu Đại hiệp hẳn không quên chàng Dương Quá cực khổ nuôi gà để đãi sinh nhật của cô Long, không ngờ bị cô giận và cương quyết chỉ ăn chay! Còn nàng Triệu Minh trong Ỷ Thiên Đồ Long ký làm Trương Vô Kỵ xúc động nghẹn ngào khi mời chàng ra quán trước ngày chàng cưới vợ (Chu Chỉ Nhược) và gọi toàn những món chàng thích. Và nàng cũng ngồi trong quán gọi thức ăn như thế ngày nào qua ngày nọ chờ chàng trở lại với mình. Dùng những món ăn để nói lên tình yêu sâu đậm, hay một cách sống ngông nghênh rất giang hồ là bút pháp khá đặc biệt của Kim Dung mà ai đã đọc qua một lần không dễ gì quên.

Các nhà văn Việt Nam nói gì về ẩm thực?

Văn chương cổ của Việt Nam chủ yếu là thơ nhiều hơn văn, và hầu như văn xuôi bằng chữ Hán chỉ nói những chuyện “đứng đắn”, ít bàn chuyện ăn chơi. Còn văn vần, thơ ngâm vịnh là mảnh đất mà các bậc nho gia hé lộ một gốc tâm hồn mình. Nhưng họ nói đến việc ăn uống cũng hạn chế, là điều khác với ca dao, dân ca miêu tả đầy đủ chi tiết về các món ăn dân tộc. Tuy thế cũng có thể nhặt ra vài mảnh thơ có liên quan phần nào đến ẩm thực, như nhà thơ Nguyễn Bỉnh Khiêm ở ẩn tại am Bạch Vân thảnh thơi thơ túi rượu bầu với cảnh “Thu ăn măng trúc, đông ăn giá”, hay như bài “Tặng nhục":

Nhân đám ma, mọi người ăn uống chán đầy
Khi trở về, đem cho ta thịt
Cho ta thịt không phải sợ gì ta
Mà chỉ vì thương ta riêng một mình đói bụng
Bồi hồi khó nói ra lời
Ta đành cầm lấy thịt rồi ôm mặt khóc
Gặp lúc này là lúc loạn ly
Lại bị đói rét thôi thúc
Sao mà bác ân cần thế!
Bụng ta có phải không muốn nhận thịt đâu
Xưa Công Tây mặc áo lông cừu
Cầm nồi đi xin thóc
Phạm Lãi cưỡi thuyền nhỏ
Vẫn chăn nuôi nhiều trâu dê
Bành Trạch vừa từ quan về
Đã trồng ngay ba luống cúc
Lạc Thiên bị đổi đi nơi xa
Vẫn dựng được ngôi nhà ba gian
Thương ta bịnh lại nghèo
Lăn lóc mãi với gió bụi
Già rồi chẳng làm được việc gì
Ta biết lấy gì báo đền
Không ăn thì sẽ đói
Ăn vào thì lại nhục
Không ăn, người sẽ gầy
Ăn vào người hóa tục
Biết bác không phải người giàu sang
Bác hiểu ta như Bão Thúc
Nhận thịt của bác cũng không thương tổn gì đến danh dự
Mà lại khỏi đi xin giống khác
Bực mình uống rượu say đến quên cả nhau
Gió thanh rung động cành cô trúc.

Là nhà nho chuộng sự thanh khiết, nhà thơ coi “miếng ăn là miếng nhục”, mà chữ “nhục” nghĩa là thịt lại đồng âm “nhục nhã”, nên nhà thơ hết sức đắn đo trước món quà vật chất đó. Hơn nữa, đây là miếng thịt trong đám ma, càng không vinh dự gì. Nhưng nghĩ đi nghĩ lại, người cho thịt vốn có thành ý, không phải đúc lót hay nhờ vả gì, mà đơn giản vì thương nhà thơ nghèo, túng thiếu mới cho đấy thôi. Nếu không nhận sợ người ta buồn, nhưng nhận rồi nghĩ thương thân mình mà bức rức mãi. Đấy, người xưa trước miếng ăn nhỏ nhoi mà phải suy nghĩ nát óc như thế, chứ không ăn bừa, ăn càn tổn hại danh tiết. Nguyễn Khuyến cũng có bài thơ khác liên quan đến “gia chánh”: bài Nấu thịt thần tiên:

áng hôm qua ra chợ mua được một chân giò lợn
Toan học người phương Bắc nấu món thịt “thần tiên”
Người Nam học Bắc, Nam chẳng còn là Nam nữa
Kẻ tục theo tiên, tục lại càng thêm tục
Cho nên Chung Nghi gảy đàn giữ âm điệu quê hương
Cho nên nhà giáo Quảng Văn quí rau mục túc
Ta nay ốm yếu chẳng cần gì cả
Chuột nhắt uống nước sông Hà, cũng chỉ đến no bụng thì thôi.

Ai có nấu ăn cũng biết, chỉ coi sách mà nấu ăn thì chắc chắc thất bại, vì món ăn nào cũng không chỉ cần có cân đong cho đúng mà cần có bí quyết, có cái hồn riêng mới thành. Nguyễn Khuyến nhận ra chuyện đó, và muốn gửi gắm vào chuyện vô bếp không thành của mình một điều khác: hãy giữ bản sắc dân tộc mình, đừng học đòi một cách không chọn lọc, kệch cỡm những điều ngoại lai, sẽ giống như món thịt nấu hư vậy.

Bà Trương Thị Bích, dâu của Tùng Thiện Vương có tác phẩm thơ nôm “Thực phổ bách thiên”, vốn không phải là tác phẩm văn chương mà là một cuốn sách gia chánh, dùng văn vần cho con cháu dễ nhớ, dễ thuộc. Nhưng qua đó chúng ta rút ra được phong cách sống của các gia đình vương giả thế kỷ 19:

Bông mai ướm nở, hái nay vừa
Tước cánh, xoi tim, cúong phải chừa
Tôm quết, gia màu, dồi nhận lại
Chiên lần, nhúng trứng, lửa bưa bưa…

Đó là món chả bông bí. Ngoài ra còn rất nhiều món mắm như ngoài dân dã (Hacy đã sưu tầm được đủ bộ 100 bài này). Thì ra trong hoàng tộc cũng ăn không khác gì dân gian, chỉ là tinh tế hơn mà thôi.

Nhà thơ Tú Xương khoe cảnh ăn tết nhà nghèo, cũng kể đủ các món ăn Tết truyền thống nhưng chỉ để nói, nhà mình nghèo không có tiền mà chuẩn bị những món ấy:

Anh em đừng nghĩ tết tôi nghèo,
Tiền bạc trong kho, chửa lĩnh tiêu
Rượu cúc nhắn đem, hàng biếng quẩy
Trà sen mượn hỏi, giá còn kiêu
Bánh chưng sắp gói, e nồm chảy
Giò lụa toan làm, sợ nắng thiu
Thôi thế thì thôi đành Tết khác
Anh em đừng nghĩ tết tôi nghèo.

Bài này cũng giống cảnh nghèo của nhà thơ Nguyễn Khuyến, bạn đến chơi nhà mà không có gì để mời khách:

"Đã bấy lâu nay bác tới nhà,
Trẻ thời đi vắng, chợ thời xa.
Ao sâu nước cả khôn chài cá,
Vườn rộng rào thưa khó đuổi gà.
Cải chửa ra cây, cà mới nụ,
Bầu vừa rụng rốn, mướp đương hoa.
Đầu trò tiếp khách trầu không có
Bác đến chơi đây ta với ta"

Không mua trà rượu, không gói bánh chưng, giò lụa, vì điều kiện kinh tế thiếu thốn nhưng nói thác ra là sợ thiu, sợ chảy hay do hàng chưa đem tới, nhà thơ tự bào chữa mà cũng tự đùa cợt cho cảnh ngộ cười ra nước mắt của mình. Đấy là cảnh ngộ một nhà nho lỡ vận giữa thời buổi chữ Hán đã mất dần giá trị, nghèo nhưng cố giấu giếm cái nghèo bằng giọng điệu “không thèm hái nho xanh” như con cáo trong chuyện ngụ ngôn La Fontaine.

(còn tiếp)

(tiếp theo)

Văn học chữ Nôm yêu nước chống Pháp như của nhà nho Nguyễn Đình Chiểu, không ngờ cũng có nhắc đến món ăn...Tây, dĩ nhiên là nhắc một cách khinh miệt vì nhà thơ chỉ trân trọng "tấc đất ngọn rau ơn chúa", "bát cơm manh áo ở đời" và nghe nói khi ăn mắm sống cùng nhà thơ Phan Văn Trị đã giơ con mắm lên và nói "Thằng Tường (Tôn Thọ Tường) theo Tây làm gì còn thưởng thức được mắm sống như chúng ta!", trong Văn tế Nghĩa sĩ Cần Giuộc có câu: "Sống làm chi ở lính mả tà,chia rượu ngọt, gặm bánh mì,nghĩ càng thêm hổ", tội nghiệp ổ bánh mì vô tội bị kết án chung với thực dân. Nay đã ngót trăm năm, bao phế hưng lịch sử đã trôi qua, thực dân không còn, nhưng ổ bánh mì vẫn tồn tại mãi với thời gian! Giống như một nhà văn Pháp đã nói, "Văn hoá là những gì còn lại khi người ta đã quên tất cả", sự tiện dụng của bánh mì đã khiến nó sống thọ hơn tất cả những kẻ hung tàn bạo ngược, và Việt Nam là một trong rất ít nước có ổ bánh mì giòn như ta ăn hàng bữa.

Văn học viết bằng chữ Quốc ngữ nở rộ từ đầu thế kỷ 20, thật đa dạng, phong phú về chủng loại. Từ rất sớm, vào những năm đầu thế kỷ 20, tác giả Nguyễn Liên Phong trong tác phẩm “Nam Kỳ phong tục nhơn vật diễn ca”đã tả chợ Bến Thành với hàng hóa thực phẩm rất hấp dẫn:

Ngoài thời cá, mướp, cau trầu
Chuối, dưa, măng, mít, bông, rau, cải, hành
Bắp, khoai, cam quít, ớt, chanh
Gà giò vịt đẻ,cua xanh, tôm càng
Bánh trái biết mấy chục hàng
Bò, heo, thớt thịt nhảy tràn dọc ngang
Cua gạch, cu con ra ràng
Gà lộn trái vải rượu càng ngon xa
Mắm nêm, mắm ruốc, khô tra,
Tần ô, xà lách, bạc hà, tía tô
Bí rợ nấu với dừa khô
Măng le mắm ruốc vật mô sánh bằng
Canh bầu nấu cá trê ăn
Cá rô củ cải tánh hằng ưa nhau
Le le, chân nghịch, óc cau
Gà rừng, mỏ nhác, bồ câu, áo dà
Se sẻ, ba kiến, đa đa
Trong các món ấy đều là tên chim.
Cá thời sủ, vược, đối, chim,
Chét, banh, phèn, bống, liềm kiềm, lưỡi trâu
Ốc len, sò huyết, vọp hàu
Hến, ngao, trai, vẹm, kể hầu xiết đâu
Xoài chua, mắm ruốc chung nhau
Với đào lộn hột ăn lâu không nhàm
Ăn rồi nóng nảy đa dâm,
Đờn bà bổn tánh lại cam thích dùng.

Qua đó, ta thấy trước kia, người miền Nam còn ăn nhiều loại chim săn được ở vùng đồng bằng như le le, áo dà, óc cau… sau này do săn bắt quá nhiều nên rất hiếm.

Có một cách nói về ăn uống khá đặc biệt là lồng trong những tình huống xa xưa mang hương vị hoài cổ trong những câu chuyện cổ tích, lịch sử. Nhà văn Ngô Tất Tố nói về bữa tiệc mừng các cử nhân mới thi đậu ngày xưa trong quyển “Lều chõng”: “Cũng giò chả, cũng ninh nấu, cũng yến sào, vây cá, bào ngư, long tu… chỉ hơn bốn bát trên mặt có cài những mảnh trang kim trổ hoa vẽ thuốc, sặc sỡ như tờ trang kim ở hòm pháo. Đó là mấy món tứ linh: món “long” nấu bằng cá chép, giấy trang kim trổ hình con rồng, vẩy rồng; món “phượng” nấu bằng con gà, giấy trang kim trổ hình cánh phượng, đuôi phượng; món “quy” nấu bằng con vịt, giấy trang kim trổ hình mai rùa, đuôi rùa; món “ly”thì là một chiếc chân lợn, giấy trang kim làm ra đầu, đuôi và bờm kỳ lân”.

Nhà văn Nguyễn Huy Tưởng trong truyện “An Tư công chúa”dựng lại cảnh vua Trần Nhân Tông đi tìm Hưng Đạo Vương trong cuộc chiến lần thứ hai chống quân Nguyên, vua lo việc nước đến nỗi cả ngày chưa ăn.

Có tên quân sĩ là Trần Lai dâng cơm gạo đỏ cho vua, với những lời lẽ hết sức cảm động: “Tiểu nhân thấy Quan gia cả ngày chưa ăn. Đến tiểu nhân là kẻ hèn kém mà còn được no bụng. Sớm ngày mẹ của tiểu nhân thấy tiểu nhân đi xa, bèn gói một mo cơm cho mang theo. Mấy lần định dâng nhưng vì thân phận hèn kém, vật mọn, nên không dám. ” Và nhà vua đã chia đều mo cơm, ăn ngon lành hơn tất cả các cao lương mỹ vị đã từng nếm qua.

Nhà văn Tô Hoài viết “Đảo hoang” kể lại sự tích quả dưa hấu và lồng vào đó hình ảnh ngày hội làng nhộn nhịp có nấu cơm thi, nấu cỗ, đặc biệt tả rất kỹ món cơm nén (cơm vắt) và giò lụa, giò chả bánh chưng quen thuộc, đem vinh dự về cho đất Bãi Lỡ của chàng An Tiêm giỏi giang. Cơm nén thì : “Các cụ lão bà đương dỡ ra những nồi đại cơm gạo ré thơm phức. Lá chuối ngự đã hơ sẵn xếp lên những chiếc mo cau mỏng vàng căng như khăn lá mộc. Rồi từng nắm cơm mịn bọc lá chuối mở ra đặt lên mâm bồng chen cạnh một chồng bánh dày trắng mỡ, bên những chiếc bánh chưng vuông chăm chắm cao ngang đều bốn thành góc buộc cặp lạt một”.

Các loại giò thì: “Cối giò hoa, giò mỡ, gói thành chiếc, kẹp hai thanh tre nẹp, treo như lợn con lúng liếng đều một chuỗi dài từng trăm chiếc. Chỉ trông màu lạt tươi lạt chín mới phân biệt được giò luộc rồi hay chưa. Còn chả ướp quế thì đặc biệt không rán. Miếng chả quế đắp vòng quanh cái ống bương to như cột.. Cái ống đắp miếng chả quế cứ quay đều trên lửa cho đến khi màu vàng hoe sẫm rộp lên, tỏa thơm ngọt mùi quế ngậy sánh như mật ong”. Gần đây, nhà văn Tô Hòai có nhiều bài viết về ẩm thực như phở, thịt chó, rau, nem… trong tuyển tập “Chuyện cũ Hà Nội”, đáng liệt vào hàng các bực sành ăn.

Nhà văn Nguyễn Tuân, ngòai những bài viết ẩm thực tinh tế còn có truyện ngắn “Hương cuội” nói về bữa tiệc Thạch Lan Hương thanh đạm nhưng cao sang của những người chơi hoa ngày xưa. Tiệc chỉ có kẹo mầm (tức mạch nha) bọc đá cuội ướp vào những chậu hoa lan mới nở cho thấm đượm hương lan, chỉ có thế nhưng tiệc là nguồn cảm hứng cho các nhà nho xưa xướng họa tri kỷ trọn buổi.

Các nhà văn thuộc phái hiện thực phê phán nói nhiều đến cái nhu cầu tối quan trọng của con người này hơn phái lãng mạn. Họ tập trung phê phán các hủ tục, như các bữa khao vọng, tiệc cúng đình… nơi mà người ta ganh đua nhau từng miếng thịt, miếng xôi một cách tồi tàn vì quan niệm rằng : “Một miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp”. Nhà văn Thanh Tịnh kể chuyện hồi còn nhỏ ông bị các cụ đuổi không cho ngồi chung mâm, rối chuyện rượu vào lời ra khích bác nhau trong bữa cỗ. Rồi nào chuyện cậu con trai đi xa có tiền về định làm bữa khao cho bố, bị bọn chức sắc trong làng đục khoét chịu không nổi bỏ đi, còn lại người cha thân tàn ma dại ngồi trước lát thịt mỏng như lá lúa và miếng xôi nhỏ như chim ăn, thành quả của việc làm khao! (Khao- Kim Lân)

Nhà văn Nguyễn Văn Xuân kể chuyện một bữa giỗ cha bất đắc dĩ, vì chủ nhà vốn không định mở tiệc, nhưng sáng sớm người trong làng đã đem lễ vật đến “những bộ mặt thèm rượu thịt mới khả ố làm sao”, chủ nhà đành cầm cố cái lư đồng mua thịt thà về nấu cỗ, để được tiếng khen “cỗ to”, trong khi tiền trong nhà không còn một đồng!

Nhưng miếng ăn không chỉ có nhục mà còn là niềm vui, như trong những mẫu chuyện ngắn của Tam Kính. Chị Nhâm bán củi được giá hời, mua bánh đúc và thịt ba chỉ về cho cả nhà ăn. Bữa tiệc đơn sơ của gia đình nghèo thật vui:

“ Chị bưng lên đặt ở chõng một cái mâm gỗ đã tróc sơn, trên bày một bát nước mắm, một bát ruốc hôi, một đĩa rau húng, một đĩa thịt lợn luộc nửa mỡ, nửa nạc, và ở giữa mâm, những miếng bánh đúc nâu nâu nằm bên những lát bánh lá trắng muốt điểm một chút nhân tôm màu hồng.
- Bố hắn đến đây ăn bánh đã, gớm, bữa ni răng mà giỏi chịu đói rứa?
- Ừ thì ăn! À mà có cả thịt lợn nữa tề!
- Thịt lợn mới luộc còn nóng, hai tiền đó, rẻ không?
- Rẻ quá, thôi ăn. Cu đưa em cho mẹ mi, ngồi đây, con. Mẹ Cu ngồi đó, kẹp con mà ăn
Anh gắp một miếng bánh đúc, quệt vào ruốc hôi, kèm thêm một ngọn rau xanh và một miếng thịt lợn chấm nước mắm, bỏ cả vào bát, lùa vào miệng nhai ngâu ngấu. Chà! Ngon! Thằng Cu nhanh nhảu làm theo: Hai mắt nó sáng lên, tay nó đưa đồ ăn vào miệng vội vàng, đổ rơi cả nước mắm xuống chõng.”

Tam Kính cũng kể lại lòng tốt của người dì nghèo khổ, thường hái sim, hái muồng cho ông ăn khi đi rừng về. Tác giả hết lòng yêu mến người dì và thường thích xông đất nhà dì vào dịp đầu năm :“không biết có phải mụ khéo tay hơn mẹ tôi hay không, nhưng cam của mụ sao mà ngọt, bánh khoai của mụ sao mà giòn thế?” Người đàn bà nhân hậu ấy lại bị chính con gái mình bỏ rơi, già cả bịnh tật, chỉ có người cháu trở về xông đất cầu mong một chút may mắn. Nhà văn Nguyên Hồng nhắc nhiều đến ăn uống. Miếng ăn trong văn ông có buồn vui lẫn lộn. Khi thì đó là miếng ăn thừa cay đắng của đứa trẻ mồ côi cha, mẹ đi làm ăn xa, mình phải sống nhờ trong nhà một người cô giàu có nhưng keo kiệt trong “Những ngày thơ ấu”:“Cô C. chắc nước cháo gà đã vữa vào bát bảo mình ăn. Ai thèm…”, khi thì uất ức, thèm khát : “Trời, phải chi có ai cho tôi một xu, một xu thôi để mua bánh khúc nóng, vừa đi vừa cắn thì sướng biết bao. Không ai cho tôi cả, vì người ta có phải là mẹ tôi đâu.” Nhà văn kể chuyện cô gái nghèo trốn khỏi nhà chồng cay nghiệt, quyết tâm đi tìm ngừơi yêu, làm lại cuộc đời, trước khi đi cô vắt theo mấy mo cơm vắt, mà nhớ tới khi đi chơi với người yêu cũng ăn cơm vắt chấm muối ớt. Một mối tình nghèo cảm động khác giữa Nhân và Mũm, hai đứa trẻ mồ côi, đứa thì ở nhờ nhà chú thím, đứa thì dắt thuê cho một bà cụ ăn mày:

“Những buổi chợ ế, thím Nhân phải đưa bún chả về nhà ăn trừ bữa thì Nhân tìm đủ mọi cách để giấu chả và bún đi. Một bữa, không thể bỏ túi được, Nhân đành lừa sáu bảy miếng chả lại bát cuối cùng, ấn đầy cả mồm, nhai vờ vờ, nói xin vô phép. Vừa ra khỏi cửa, Nhân ù té chạy đi tìm Mũm.

Mũm mồ côi cha mẹ, phải đi dắt thuê cho một bà lão ăn mày, chẳng bao giờ được ăn miếng ngon, nên khi chìa tay đón lấy những miếng thịt lẫn lộn cơm và nước dãi, thì Mũm ngây người ra nhìn Nhân có vẻ cảm động lắm. Mũm không ăn một mình, bắt Nhân lại bụi cây gần đấy, xé tơi thịt ra đựng đầy bàn tay, ép Nhân ăn chung.” Trên bước đường phiêu bạt, các nhân vật của Nguyên Hồng đã gặp nhiều người tốt, những người mẹ, người chị đã cho họ nếm những món ăn nghĩa tình như bát cháo đậu xanh trộn đường cát khi đang bệnh nặng, hay chút hương vị quê hương:

“Mẹ Thanh thường được chúng tôi nhắc đến luôn trong những bữa ăn bừa bãi tốn tiền vô cùng mà không ngon miệng ở các tiệm ăn dù nổi tiếng nhất. Có gì đâu Thanh nhỉ? Chỉ với vài con cá lăng hay cá ngạnh, cá sộp cùng ít hành, mùi, xương sông, su hào, hay vài lạng thịt nạc, dăm quả trứng và mộc nhĩ, hay cá rô, rau cải, mà bà đã cho chúng ta hưởng bao nhiêu hương vị thân mật và sâu xa vô cùng của Việt Nam thuần hậu trong những miếng chả và húp canh.”

Có khi vì một miếng ăn mà người ta phải tỏ ra lạnh lùng tàn nhẫn, như nhân vật Sinh trong Hơi thở tàn. Em gái của một bịnh nhân nằm kế bên Sinh đem cháo bồ câu vào, nhưng người ấy còn mê man không ăn được. Cô gái mời Sinh ăn, và Sinh “cố nhẫn tâm không nhìn thấy một người nào chung quanh, họ còn khốn khổ và thèm khát hơn Sinh nhiều”, bởi Sinh quá cô độc không ai chăm sóc và món ăn quá hấp dẫn “Cháo sẻ ra, gạo trắng phau, nước nhấp nhánh những gợn vàng trong… Chưa một miếng ăn nào ngon như thế. Cái mùi vị đậm đà, ấm áp của thịt chim bồ câu mới ra ràng và gạo dự hầm, một giây một chảy rộng khắp bộ thần kinh của Sinh rạo rực bâng khuâng, bàng hoàng…” Truyện của Nguyên Hồng đầy những tính cách trộn lẫn giữa cao thượng và yếu đuối rất người như thế.

Sau này, khi đã là một nhà văn cách mạng, Nguyên Hồng còn làm chúng ta nao nao xúc động khi tả bát cơm cúng của một chiến sĩ cách mạng đã hy sinh trong tù, có đĩa đậu phụ thái nhỏ chiên giòn, món ăn giản dị được người chiến sĩ ấy yêu thích nhất mà các bạn tù năm xưa đều nhớ (Sóng gầm).

Thời tiền chiến, các nhà văn miền Nam cũng góp nhiều lời văn ẩm thực thông qua các tiểu thuyết mô tả phong tục rất đặc thù Nam Bộ. Hồ Biểu Chánh tả những bữa cơm có hột vịt luộc chấm nước mắm, những quán cơm bình dân dành cho người lao động, hay cảnh ngộ buồn cười của 2 em bé “bụi đời” trong Cay đắng mùi đời (phóng tác từ tiểu thuyết Sans Famille của Hector Malot) lần đầu tiên vào trong một khách sạn sang trọng, khi bồi tới hỏi hai em muốn ăn uống gì, hai em chỉ biết kêu… nước đá, bồi bàn dọn cà phê sữa đá, hai em uống “ngó nhau cười coi bộ khoái chí lắm”

Nhà văn Phi Vân trong thiên phóng sự Đồng Quê kể bạn của tác giả là Năm Quấy thấy ông thầy cúng sắp được hưởng nguyên một con heo quay ngon lành, thèm quá bèn nhào ra “ứng tác” một màn “Châu Thương cử Thanh Long đao”… múa dao quay vù vù làm ông thầy cúng xanh máu mặt, chừng ấy Năm Quấy mới ghé tai nói nhỏ : “Chia hai! Chia hai!” và lấy nửa con heo quay! Trong một truyện khác, ông thầy giáo vùng quê vì mê ăn “heo rừng đỏ lói còn trong bọc chưng thuốc bắc, nhậu với rượu rừng” mà bị trúng thực tưởng chết, còn tưởng đâu mình bị đầu độc!

Nhà văn Sơn Nam kể câu chuyện bữa tiệc bó giá tréo của nhà giàu Nam Bộ xưa mang màu sắc bi thảm. Bò giá tréo là món bò thui nguyên con, đặt trên giá, dưới có rơm và củi đun, người ăn phải đi quanh con bò để cắt thịt bò, rồi đi đến bàn lấy bánh tráng, rau sống, khế, chuối chát, cuốn vào và chấm nước chấm rồi mới ăn. Một vị điền chủ nịnh quan Tây đã tổ chức bữa tiệc này. Đứa con gái mồ côi mẹ của ông, sống lầm lũi cô đơn, chỉ có con chim trích là người bạn duy nhất. Con trích bay lạc vào bữa tiệc, bị lão Tây bắt được, lão ném luôn con chim vào lửa đòi ăn chim quay. Em bé rất đau khổ và đã nhảy xuống hồ nước tự tử. Thì ra, dù ở thời nào, nếu các bậc cha mẹ chỉ lo làm giàu không chăm sóc con cái thì cũng có thể dẫn đến những hậu quả bi thảm.

Nói đến miếng ăn, các nhà văn Việt Nam cũng nói về cái đói, một cách chua chát và tàn khốc. Nói chuyện đói, thì không phải là mới, nhà thơ Nguyễn Du từng đau lòng khi đi sứ Trung Hoa, thấy có ba mẹ con ăn mày chết đói, trong khi tiệc đãi sứ bộ có sơn hào hải vị gân tê, tay gấu… thừa mứa đến phải đổ bỏ. Cao Bá Quát từng ngậm ngùi mời cơm một anh học trò nghèo “Ngày hai cầm chiếc tráp, ngày ba nhịn đói dài”:

Ôi thôi bác dừng lệ
Cùng ta dùng bữa chơi
Trăm năm trong quán trọ
Ung dung nào mấy ai
Thong thả đừng vội nuốt
Chợt no dễ khốn người.

Chợt no dễ khốn người… Ta sẽ thấy điều đó một cách cụ thể trong truyện ngắn “Một bữa no” của Nam Cao, một bà cụ đói khổ ở quê lâu ngày, lên thăm cháu đang ở đợ, để xin một bữa cơm, bà ăn quá no, bội thực chết, để lại câu răn đời mỉa mai của bà chủ nhà: “Này các con, hãy nhớ lấy, đói lâu không chết, nhưng ăn no một bữa thôi là chết như chơi đấy!”

Thạch Lam, nhà văn lãng mạn đã viết áng văn đậm chất thơ “Hà Nội ba mươi sáu phố phường”, có nhiều đoạn nói về ẩm thực Hà thành. Ông cũng nói nhiều đến người nghèo. Truyện ngắn “Đói” nói về một anh công chức thất nghiệp, nhà hết tiền, hết gạo, vợ đi vay mượn mãi không được, đành phải trở lại nghề “tiếp” một người khách cũ, và mua về cho chồng nào cơm, xôi, giò lụa… ngon lành. Chồng biết được sự thật, hất đổ cả mâm cơm rồi đuổi vợ đi. Nhưng anh ta càng lúc càng đói, đến nỗi nghe mùi cá chiên, đậu phụ chiên của nhà hàng xóm mà ao ước run cả người, cuối cùng phải nhặt lại những món ăn đổi bằng sự nhục nhã của vợ mà ăn ngấu nghiến.

Nhắc đến cảnh đói khát tủi nhục đó, mới thấy hết vẻ đẹp của một mùa xuân no đủ sau Cách mạng Tháng 8, dù đó chỉ mới là phiên chợ xuân ven rừng ở vùng giải phóng, dưới ngòi bút của nhà thơ Vân Đài, cũng là người viết quyển sách gia chánh “Làm bếp giỏi”:

Phiên chợ rừng quanh rộn rịp người
Hồng cam đỏ chín, chuối vàng tươi
Bên kia gà vịt, đây đường đậu
Bột quấy chè lam, mật mía lùi
Những góc bánh chưng nươm mỡ đậu
Những lườn gà thiến ánh vàng tơ
Thịt kho thấm mật xôi vò dẻo
Cơm mới thơm ngon đượm khúc giò…

Chuyện ăn uống trong văn chương còn dài, ta có thể nói như một nhà phê bình nọ “Tưởng là đọc văn không ngờ gặp một con người”. Qua từng phong cách ăn uống được lột tả qua ngòi bút các nhà văn, nhà thơ bậc thầy, ta nhận ra muôn mặt của xã hội loài người, được thể hiện bởi một khía cạnh đậm chất người vào bậc nhất: ĂN UỐNG. Vì ăn là để sống mà...

Cuối năm học, cháu gái tôi nói: “Cô dặn mỗi bạn đóng 50.000đ, cô sẽ đặt 5 bàn tiệc cho lớp ăn liên hoan cuối năm”. À ra thế bây giờ dịch vụ đầy đủ quá, các em học sinh cũng đã quen với việc đặt tiệc ăn uống rồi đó. Thời của chúng tôi thì khác, cái thời mà hoàn cảnh kinh tế ai cũng khó khăn, mỗi lần liên hoan lớp, chúng tôi đều xúm lại tự lên thực đơn, tự nấu nướng lấy, còn việc thuê mướn đối với chúng tôi rất xa lạ. Những món ăn bên cạnh bạn bè ngày ấy đều chứa đầy kỷ niệm tuyệt vời, hễ nhớ lại tôi cũng nhớ luôn những giọng nói tiếng cười của các bạn tôi, nên tôi đặt tên chung cho các món ăn ấy là “ món ăn bè bạn.”

Ngày ấy, có lẽ món “sang trọng” nhất trong quan niệm bọn học sinh phổ thông chúng tôi là món cary gà. Noel ăn cary gà, sinh nhật cũng cary gà,tất niên cũng cary gà luôn. Lớp trưởng của chúng tôi, bạn Mỹ H. nấu ăn khéo và rất “lành con gái”, bạn ấy tổ chức nấu món cary gà, rồi đứa góp xe ba bánh, đứa góp xe đạp, hì hục khiêng nồi cary vĩ đại vào lớp, phân phân phát phát cho cả lớp với sỉ số tròm trèm 60. Dĩ nhiên, phần ngon nhất, những cái đùi gà phải ưu tiên cho thầy cô. Chúng tôi ăn trong tiếng hát, tiếng đàn ghita tưng bừng của ban văn nghệ lớp giúp vui. Tôi cũng nhớ một bữa cary gà khác khi đã là sinh viên khoa ngoại ngữ. Lớp tôi đóng kịch trước toàn khoa vở “Người thợ giày và ông nhà giàu” (bằng tiếng Pháp) kể về một ông nhà giàu xin đổi số phận với người thợ giày, anh thợ giày vào nhà giàu sang tới bữa ăn được gia nhân dọn hàng chục món, nhưng rồi nuốt không trôi vì bị ông bác sĩ bắt phải kiêng ăn, chỉ cho ăn cháo trắng!

Để chuẩn bị đạo cụ, chúng tôi nấu một nồi cary gà, nhưng chỉ đem… một cái đùi gà duy nhất cho diễn viên diễn thôi, còn lại các gia nhân đều bưng tô chén không! Tội nghiệp anh bạn chỉ được cầm cái đùi gà đưa lên miệng liền bị bác sĩ cản lại, đành nhịn thèm chờ đến lúc “khao quân” sau buổi diễn mới được ăn.Tôi cũng nhớ món chè thưng mà lớp nấu để ăn tân niên vào một buổi tối sau Tết. Hôm ấy các bạn tổ chức diễn vở Táo quân chầu trời, với lá sớ Táo quân dí dỏm thể hiện tính tinh nghịch của đám “thứ ba học trò”, và cũng mô tả sự thiếu thốn vật chất khi ấy:

Bẩm Ngọc Hoàng
Học sinh Việt Nam
Viết ra lề đỏ
Không còn chừa chỗ
Cho cô chấm bài!”

Hình như nồi chè cũng ngọt hơn vì chúng tôi cười nghiêng cười ngửa, cà thầy chủ nhiệm M. thường ngày nổi tiếng “hình sự”, “phát xít” cũng cười lăn.

Trong ký ức của tôi, còn có những món ăn bè bạn khác cũng rất đặc biệt. Sau khi tốt nghiệp đại học, tôi có may mắn sang Pháp tu nghiệp một năm. Trường học ở Besancon năm ấy có mười hai thực tập sinh Việt Nam. Hàng năm, trường có tổ chức một ngày hội Ẩm thực cho các sinh viên tham gia. Trường mướn nguyên nhà hát Thành phố, bày bàn ghế, cung cấp chén dĩa, dao, nĩa, muỗng bằng giấy và nhựa cho sinh viên hơn 80 nước đang học tại trường giới thiệu các món ăn dân tộc của mình. Các nhóm sinh viên tự bỏ tiền ra nấu nướng và bán mỗi suất ăn không quá 10FF (lúc đó chưa có đồng euros), nếu lời cứ việc giữ lấy, còn nếu lỗ trường sẽ “bù lỗ” cho, còn trường thu vé vào cửa 30 FF mỗi vé, chia làm hai suất từ 6-9 giờ tối và từ 9-12 giờ khuya.

Đoàn Việt Nam chúng tôi làm món chả giò, cơm chiên thập cẩm và bánh phồng tôm. Món chả giò đắt quá sức tưởng tượng, các bạn Âu Á đều thưởng thức ngon lành và không ngại chấm nước mắm tỏi ớt mà họ gọi bằng “sauce”. Bánh phồng tôm chiên giòn rất thu hút các em bé Pháp, các em cố nài nỉ cha mẹ xin cho được 5FF mua cho được một bọc đựng 10 bánh phồng tôm chiên sẵn, ăn hết lại xin tiền tiếp và rụt rè xòe tay mua cả chục lần! Món cơm chiên thập cẩm được tiêu thụ hơi chậm, nên cô S. trong đoàn làm cò mồi đứng ăn ngồm ngoàm, khen ngon và lập tức “câu” được khách!

Quanh quầy hàng của chúng tôi, các bạn Palestine làm món phô mai trộn gia vị trắng xóa, các bạn Thái Lan bán cơm và mì rất đắt hàng, còn sinh viên Hồng Kông làm chả giò Hồng Kông bọc tàu hũ ky trông cũng ấn tượng lắm, riêng cô C. người Úc, “một mình một chợ”, làm 22 cái bánh kem kiểu Úc rất đẹp mắt. Cuối cùng, chúng tôi lời được gần 2000FF, lại còn thưởng thức hai bữa liên hoan “mừng công” bằng món cháo gà và món bún bò Huế do chị P.L ở trường Đại học Dược nấu.

Tôi nhớ những món ăn ấy cũng là nhớ những người bn đảm đang, tài hoa của tôi. Nhiều bạn 15,16 tuổi vào lớp thường khoe nhau đôi bàn tay chai sạn vì biết làm việc nhà, biết nấu ăn… “Món nào xem mẹ nấu một lần là mình cũng nấu được hết.”- L.cô bạn học của tôi hãnh diện khoe. Đặc biệt nhất, ở Đại học, trong lớp có bạn Q.A, tuy là nam nhưng làm bếp rất giỏi, bạn thường khoe tài gia chánh với Ng. cô bạn cùng lớp : “Nè, đằng ấy biết làm mứt rau câu, mứt mận trắng không? Biết bắt bông kem không? Đây, đây là hai bàn tay bắt hoa văn bánh kem có hạng đấy nhé!” (Khi ra trường, hai bạn ấy đã thành hôn với nhau).

Có lẽ nhờ các bạn ấy mà tôi có thêm nhiều đức tính tốt đẹp, vì ráng bắt chước cho bằng bạn bè và biết xấu hổ khi mình còn quá “tiểu thư”, “ăn trắng mặc trơn”. Đôi lúc tôi giật mình khi thấy các em nhỏ bây giờ khoe mình có loại xe đời mới nào, bộ đồ hàng hiệu nào… coi đó là tiêu chuẩn đánh giá con người. Rồi thì sẽ có bao em cố đua đòi bắt chước những thứ xa hoa ấy mà làm khổ cha mẹ. Xin cảm ơn bạn bè tôi, cảm ơn những bàn tay đã tạo nên những món ăn bè bạn mãi không phai nhòa trong tôi.

Dân tộc ta thuộc nền văn minh lúa nước, lương thực chính là cơm gạo, nên có rất nhiều niềm vui nỗi buồn đọng lại quanh chén cơm “dẻo thơm một hạt, đắng cay muôn phần”. Đặc biệt , dân ta ăn cơm mà tủm tỉm cười rất nhiều, cười đủ thứ chuyện trên trời dưới đất, khiến cho bữa cơm giản dị thêm ngon miệng.
Đối với phái “thực như hổ”, người ta hay chê cười các anh chàng giỏi ăn hơn làm:

“Người ta lái gió lái mây
Riêng anh lái bát cơm đầy vào hang”

Ca dao có câu : “Làm trai cho đáng nên trai, xuống đông đông tĩnh, lên đoài đoài tan”, thi anh chàng này lại tỏ chí khí nam nhi bằng cách khác:

“Làm trai cho đáng nên trai
Ăn cơm với vợ lại rày cạy niêu.”

Thế nhưng anh ta lại may mắn có một người vợ đậm đà tinh thần ăn uống không kém:

“Con vợ nó cũng ráng chiều
Xắn hai tay áo cạy niêu cùng chồng.”

Phái “thực như miêu” được dành cho những nụ cười khả ái hơn, có lẽ vì họ
dịu dàng hơn nhiều. Này là lời băn khoăn của cô gái đứng trước ngưỡng
cửa hôn nhân biết bao bỡ ngỡ:

“Anh ơi, em nấu cơm quên đơm vào rá
Em kho cá quên bỏ đồ mầu
Ra lấy chồng sợ khốn nỗi làm dâu
Em đây vụng đường nội trợ, sợ mai đây anh buồn.”

Chàng lập tức trấn an bằng những lời hứa vô cùng cụ thể:

“Cơm chưa đơm thì anh đơm giùm trót lọt
Cá dẫu lạt anh cũng nói ngọt như đường
Dốc lòng nặng một chữ thương
Nắng che mưa đậy, khổ trăm đường anh cũng cam”.

Nói vậy chớ, khi về làm vợ, bao giờ người phụ nữ cũng chịu cảnh thiệt
thòi hơn. Cái cảnh hài hước này thường xảy ra trong các gia đình bình
dân:

“Đang cơn lửa tắt cơm sôi
Lợn kêu, con khóc, chồng đòi tòm tem.”

Ca dao còn mượn hình ảnh chén cơm để cười chê đủ thứ thói hư tật xấu của
người đời. Để chê trách những người trọng tiền bạc, coi thường đạo lý
thì có:

“Nghe rằng bác mẹ anh hiền
Cắn cơm không bể, cắn tiền bể hai”.

Nhằm phê phán nạn “đa thê” cũng có câu ca dao thật thấm thía:

“Mấy đời cơm nguội lên hơi
Cái thân làm bé thảnh thơi bao giờ”

Mấy anh chàng ham “đá lông nheo” mà không cần biết người ta đã yên bề gia thất hay chưa, cũng nhận được lời khuyên đích đáng:

“Làm trai ghẹo gái có chồng
Cơm chan nước lã, mặn nồng nào đâu”

Sao không để ý nhìn mà coi, có cô gái còn son đang thương thầm nhớ trộm anh đấy. Chớ vội hững hờ, cho nàng phải than:

“Thương anh bụng sát tận da
Anh không hay biết ngỡ là đói cơm!”

Chàng trai hãy lấy cơm gạo làm minh chứng bảo đảm cho hạnh phúc tương lai qua lời cầu hôn giản dị mà đằm thắm:

“Muốn ăn cơm trắng canh cần
Thì về Đồng Lãng, đan giần với anh”

Hình như ở địa phương nào của Việt Nam áp dụng câu này cũng được, các
bạn cứ thay tên quê mình vào câu ca dao trên, chắc chắn rước được nàng
về dinh.

Món ăn trong hội xuân Liễu Đôi

Liễu Đôi là một làng ở vùng đồng chiêm trũng thuộc huyện Thanh Liêm, tỉnh Hà Nam. Mỗi năm tại đây vào ngày xuân có Hội xuân rất nổi tiếng với Hội vật võ, Hội thi nấu ăn có tên “món ăn trình làng”. Sau khi làng chấm giải, món ăn được bán cho khách thập phương cùng thưởng thức. Ca dao đã mô tả những món ăn dân dã của vùng này rất hấp dẫn. Về món mặn có lươn xáo măng:
“Chẳng về Hội Vật thì thôi
Về thì đích phải xơi nồi lươn măng
Đã ăn thì ăn đậu răng
Lấy năm bảy cọc cho bằng người ta
Ai ơi, muôn dặm đường xa
Cái lươn quấn chặt lấy 3 măng vòi.”
Lươn được quấn quanh mụt măng gọi là cọc, nghe tả đã thèm! Còn thịt gà luộc là món tưởng chừng giản dị, cũng được làm rất nghệ thuật:
“Thịt gà nhất vị làng Sông
Phao câu ba lá nó trồng tốt tươi
Cái da vàng ưởi vàng ươi
Cái thịt nó xé mềm tơi nhũn nhùn.”
Còn “gà đồng” là mỹ danh của món ếch:
“Gà đồng nhất vị xưa nay
Làng Sở đem đặt, đĩa đầy đĩa vơi
Rau răm lá húng mềm môi
Hỏi ra mới biết có người khéo tay.”
Ngoài món thịt còn có nhiều món thủy sản như món ốc đi vào nỗi nhớ:
“Ăn ốc bồ hóng làng Nga
Ăn rồi cứ ngỡ thịt gà nấu đông”
“Nên tình nghĩa ốc chấm tương
Dù xa muôn dặm, tìm đường đến nơi
Không nên tình nghĩa thì thôi
Ốc tương, tương ốc vẫn xơi ngon rền.”
Làng Nga có bí quyết bắt ốc treo dàn bếp, cho khói hong vào thành một thứ thức ăn cho ốc, mỗi tuần thay nước vo gạo một lần, vì vậy ốc rất béo. Món cua cũng được đề cao:
“Cua om mẻ, thêm tí riềng
Hơn lườn chó thiến chặt riêng phi hành.”
Tại Hội Xuân, các món bún cũng thật đa dạng:
“Chợ Nghè có món bún riêu
Bún cua, bún ốc, bún tiêu, bún gà
Bún đường bừa cái sợi ngà ngà
Bát riêu dầy gạch đổ xòa lên trên
Ăn cho năm bát liền liền
Vừa ăn vừa nhẩm: thiếu tiền rồi đây!”
Còn các món ngọt thì ôi thôi, muôn hồng ngàn tía, chú ý không đọc khi đang đói bụng:
“Đi thì nhớ quán Ba Hàng
Về thì nhớ làng vật võ Liễu Đôi
Nhớ tay em đơm đĩa xôi
Cái đĩa xôi gấc đầy cời chăn chăn
Xôi đậu, xôi củ đầy mâm
Xôi mỡ gà tiền, mỡ mầu tốt tươi
Xôi trứng vàng ưởi vàng ươi
Một người nâng đĩa, mười người muốn ăn
Lại còn thứ xôi nếp rằn
Ăn với đậu phụ, đêm nằm tương tư
Lại còn thứ xôi củ từ
Chấm ăn với mật, sướng như tiên bồng
Lại còn xôi gạch cua đồng
Vừa bùi vừa béo, thật không quên nào!
Lại còn thứ xôi quả đào
Đĩa ăn, đĩa rửa lông đào em ơi!
Xôi đỗ ván rởi rời rời
Vừa ăn bát trước, lại đòi bát sau
Xôi hồng đựơc cái mỡ màu
Càng ăn càng ngậy, ngon đâu ngon bằng!
Xôi cốm cái hạt lăn tăn
Ai cầm thời gọn, ai ăn thời bùi
Lại còn thứ xôi cá trôi
Ăn vào ngầy ngậy, cái môi máy đều
Còn xôi nếp dự đỗ điều
Ăn bao nhiêu lại bấy nhiêu thèm thuồng.”
“Trót ăn xôi gấc làng Chằm
Ăn rồi chỉ nằm để dạ nhớ nhau.”
“Bánh dày nhất hạng Liễu Đôi
Xẻ ra nửa cái thì ngồi mâm năm
Ăn rồi no lóc no lăn
Chép miệng tiếc rẻ, sang năm lại về”
“An Thái con gái tứ nghề
Bánh chưng ba bốn người bê chẳng vần”
“Ăn chè bà cốt Đống Cầu
Nôn nao trong dạ, xa đâu cũng về.”
Đặc biệt, ở vùng văn hóa truyền thống này không chấp nhận các món ngoại lai như cà ri, ra gu... đừng đem ra thi sẽ bị “đì” cho rớt!

Món thịt sung túc

Món thịt nào lại tượng trưng cho sự sung túc, no đủ? Không đâu xa lạ, đó chính là thịt heo đối với người Việt Nam ta! Thịt heo là tiêu chuẩn đầu tiên của sự long trọng, tươm tất của những đám tiệc, đám khao, dĩ nhiên nếu khá giả hơn gia chủ sẽ làm trâu, làm bò để đãi đằng, nhưng gì thì gì cũng không thể thiếu thịt heo. Điều này đã được ghi dấu ấn qua những câu hát tràn đầy tinh thần ăn uống dễ nhớ, dễ thuộc. Vậy ta hãy cùng ca dao nhập tiệc.

Trước tiên, ngày tết, nhà nào cũng phải có thịt, thịt gì có thể thiếu chứ thịt heo, nguyên vật liệu chính trong nồi thịt kho màu cánh gián ngon lành (miền Nam), trong tô thịt đông quyến rũ, trong nhân chiếc bánh chưng xanh (miền Bắc) chắc chắn được ưu tiên trong chiếc giỏ đi chợ của các bà nội trợ ngày Tết, đến nỗi các thầy bói mò đoán trúng phóc:

“Số cô chẳng giàu thì nghèo
Chiều ba mươi Tết, thịt heo trong nhà.”

Trong đám cưới, cái đầu heo hấp dẫn là phần thưởng cho các ông bà mai “mát tay”, nên các vị cố se tơ hồng cho bằng được, để không rơi vào cảnh:

“Một em cũng nói không
Hai em cũng chối không
Rứa thì đầu heo, quả nếp, vịt lồng ai ăn”.

Nàng không ưng thì ông bà mai rầu, còn nàng mà ưng thì chú rể… rầu hơn vì phải chạy theo nạn thách cưới trên mây của giai nhân:

“Xin chàng ngàn sáu con trâu
Ngàn tư con lợn, đón dâu về cùng”
“Cưới em tám vạn trâu bò
Chín vạn lợn béo, chín vò rượu tăm”.

Người xưa có thói quen nói nghìn nói vạn cho oai, chớ thật ra không tàn nhẫn khiến đàng trai phải tán gia bại sản. Dầu sao, thịt heo là món không thể thiếu trong bữa tiệc cưới:

“Bao giờ cho lúa trổ bông
Cho chị có chồng, em gặm giò heo”.

Không những trong đám cưới mà trong các đám giỗ, đám khao thì thịt heo cũng là món ưu tiên, chưa có thịt heo, người ăn chưa cảm thấy no về mặt tâm lý
:
“Ăn miếng thịt mỡ Đồng Rồi
Ăn xong phải ngồi lưng tựa vào nhau.”

Ở miền xuôi ăn thịt heo nhà, còn người miền ngược có món thịt heo rừng, được dùng trong đám giỗ:

“Thế là đủ thức ăn có thịt
Có thịt hoẵng, thịt lợn rừng
Có cả giò thịt lợn khéo cuốn
Có chả viên, chả bọc.”
(Dân ca Mường)

Thịt heo có the chế biến thành nhiều món rất ngon miệng. Trong bữa cơm ngày thường cũng như dịp Tết, món thịt kho rất là quốc hồn quốc túy:

“Ba rọi kho với măng le
Hành tiêu nước mắm ngậm nghe giải sầu.”
“Kho tiêu, kho mỡ, kho hành
Kho ba lạng thịt để dành em ăn.”

Các món thịt heo khá tinh tế như nem, giò lụa, chả cũng góp mặt vào thực đơn phong phú, qua lời khoe khéo tài nội trợ của cô gái đặng “lay điểm” với người thương:

“Hỏi thăm anh mấy chị mấy em
Để em rọc lá gói nem gởi về”

Chàng thì cũng dùng chiêu gói nem, giã giò, nhưng hỏi đi hỏi lại sợ uổng công lao động:

“Có thật không em, có chắc không em
Để mai về rọc lá, gói nem giã giò.”

Món bì cuốn với nguyên liệu da heo rất Nam bộ cũng đi vào ca dao rất tình tứ:

“Cầm tay em như ăn bì nem gỏi cuốn
Dựa lưng nàng, như được uống rượu ngon.”

Các địa danh gắn liền với đặc sản, nhờ đặc sản thịt heo mà thành bất hủ:

“Ai về Tuy Phước ăn nem
Ghé qua Hưng Thạnh mà xem Tháp Chàm”
“Đi đâu mà chẳng biết ta
Ta ở Thủ Đức vốn nhà làm nem”
“Đi đâu vẫn nhớ Khánh Hòa
Nhớ biển Nha Trang gió mát, nhớ Ninh Hòa nhiều nem.”

Và để có được món ăn ngon lành, người chăn nuôi phải chọn giống heo tốt:

“Lợn bột thì thịt ăn ngon
Lợn nái thì đẻ lợn con cũng lời.”

Còn người nội trợ phải biết quy tắc chế biến cơ bản:

“Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi.”

Và cuối cùng, dù có thịt heo ê hề hay cháo rau đạm bạc, tình người đối với nhau là hơn tất cả, nếu như ca dao chê miếng chả, miếng nem chỉ vì nó làm ta liên tưởng tới cảnh ngộ “ông ăn chả bà ăn nem”, thì sự gắn bó trong tình yêu cũng được ví như … nem:

“Hai ta như rượu với nem
Đang say ngây ngất, ai dèm chớ xa”.

Trong hoàn cảnh gà, vịt vẫn đang bị đe dọa bởi dịch cúm gia cầm, thịt heo vẫn là lựa chọn của nhiều người trong dịp Tết, nhưng đừng quên vệ sinh an toàn thực phẩm!

Thịt gà: Truyền thuyết và hiện thực

Trải qua nạn dịch cúm gia cầm khiến danh tiếng con gà phần nào bị ảnh hưởng, nhưng thịt gà vẫn là thực phẩm rất phổ biến trên toàn thế giới, hầu như dân tộc nào, tôn giáo nào cũng ăn gà. Ngày xuân, mời bạn tìm hiểu nguồn gốc và những câu chuyện về gà.

Con gà ngày nay có nguồn gốc là gà rừng xứ Malaysia, có bà con họ hàng với chim trĩ, được con người thuần hóa ở thung lũng Indus, tính đến nay ngót 4.000 năm. Không biết gà đến nước ta từ bao giờ, chắc là lâu lắm vì nước ta là quê hương chim trĩ. Chỉ nghe nhắc trong chuyện cổ tích Sơn Tinh Thủy Tinh rằng vua Hùng thách cưới có “gà chín cựa”! Còn trên thế giới thì gà đến Hy Lạp vào thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên do người Ba Tư cổ mang đến xứ Lydie. Rồi gà nhập vào La Mã, nơi dân chúng rất chuộng gà béo mập. Năm 162 trước công nguyên, chính quyền La Mã, nơi dân chúng rất chuộng gà béo mập. Năm 162 trước công nguyên, chính quyền La Mã ra đạo luật cấm vỗ béo gà bằng ngũ cốc dành cho người ăn, để tiết kiệm lương thực. “Cái khó ló cái khôn”, người ta liền nghĩ cách ... thiến anh gà trống khiến anh gà hết mong “hầu non vợ đẹp” này mập gấp đôi gà thường. Người Châu Âu hiện vẫn rất chuộng gà trống thiến và gà mái tơ sà (gà chưa đẻ). Ở Châu Âu cũng thường ăn gà tây, gà Nhựt.

Brillat-Savarin, viện sĩ Viện Hàn lâm... ăn uống Pháp, khi bệnh thay vì kiêng khem, lại ăn một cô gà mái Tây ngon lành. Bạn ông thấy thế bèn can gián, ông cười: “Nhưng tôi chỉ ăn có vài hạt lúa mì, do con gà đã tiêu hóa giùm tôi đó mà!” Ý kiến của Brillat-Savarin không phải vô lý: vì gà có khả năng chuyển protein thực vật thành protein động vật.

Gà tây, gà ta đều giàu protein hơn thịt bò, nhưng lại ít chất béo. Thịt gà lại giàu acid béo không bão hòa chống tăng cholesterol. Thịt gà cũng như các loại gia cầm khác (ngỗng, bồ câu, vịt...) rất giàu vitamin B, bổ sung rất tốt cho cơ bắp, thần kinh, xương. Người bệnh ăn gà nên bỏ da cho dễ tiêu hơn.

Còn đối với Đông Y, trong bộ sách thuốc nam “Nam dược thần hiệu” của danh y thiền sư Tuệ Tĩnh biên soạn từ thế kỷ 14, có thu thập hơn 136 đơn thuốc chữa rất nhiều bệnh, dùng tới 20 bộ phận khác nhau của con gà như thịt gà, trứng gà, lông gà, chân gà, phân gà, gan gà, mề gà, mắt gà, mào gà, mật gà, màng mề gà, xương gà...

Sách Bản thảo cương mục của Lý Thời Trân viết và in năm 1595 còn phân biệt nhiều loại gà khác nhau có những tác dụng chữa bệnh khác nhau như: Đan hùng kê nhục (thịt gà trống màu đỏ), Bạch hùng kê nhục (thịt gà trống màu trắng), Ô hùng kê nhục (thịt gà trống màu đen), Hắc thư kê nhục (thịt gà mái đen), Hoàng thư kê nhục (thịt gà mái màu vàng), Ô cốt kê (gà ác có xương màu đen), Phản mao kê (gà có lông mọc ngược)... với nhiều đơn thuốc chữa bệnh ngoài da, sản phụ khoa, suy nhược...

Khi chọn gà, nên chọn gà cân nặng ít nhất 1Kg, đùi tròn, ngực rộng, da mỏng, vì da càng mỏng, gà càng béo, nên chọn gà đã qua kiểm dịch. Không nên nấu gà ngay khi vừa mới trong tủ lạnh, nên để khoảng 10-20 phút, da gà sẽ không bị cứng. Nên nấu chín kỹ thịt gà và trứng gà.

Tô canh Việt Nam qua ca dao

Tô canh ngọt ngào đưa cơm trôi tuột qua cổ họng còn để lại dư vị dễ chịu và giải nhiệt. Canh được nấu bằng nhiều thứ rau, cải, củ và các loại thịt cá tùy theo địa phương để làm nổi vị ngọt. Có lẽ ngày xưa thịt cá không nhiều, nên người dân Việt Nam đã sáng chế ra món ăn hỗn hợp này để nhiều người cùng được hưởng mùi vị thịt cá thơm ngon. Từ xưa ông bà ta đã có ý thức là phần “cái” là phần bổ dưỡng hơn “nước” nhiều (Khác với người Hoa trọng phần nước hơn nên thường hầm ninh thật lâu cho thịt cá ra nước), nên đã có câu tục ngữ: “Khôn ăn cái, dại ăn nước”.

Ba miền trên dải đất hình chữ S đều có những tô canh đặc sản riêng, thứ canh cũng ngon và mang đậm hồn quê. Miền Bắc thì có:

“Cá rô, canh cải nấu gừng
Ăn thì ăn chớ xin đừng mỉa mai”.

Đó là cách nấu thêm gừng để nước canh cải đậm đà hơn, ấm bụng và cũng bớt đi mùi tanh cá, được ưa chuộng ở miền Bắc, có nét rất riêng không lẫn vào đâu được. Miền Bắc cũng có món canh cá trê nấu dưa muối chắc là rất quyến rũ, đến nỗi:

“Chồng chê thì mặc chồng chê
Dưa khú nấu với cá trê ngọt lừ.”

Những ruộng rau cần là một nét đẹp của đồng quê miền Bắc, là niềm ao ước của các bậc sinh thành, mong sao khi tuổi già xế bóng có con cháu quây quần bên cạnh:

“Có con mà gả chồng gần
Có bát canh cần, nó cũng đem cho”.

Một loại rau cũng mang nặng lời tự tình dân tộc, nhắc ra các bạn sẽ à lên một tiếng vì sự quen thuộc của nó: rau muống. Rau muống nấu canh là món ăn biết bao thân thương, càng thân thương khi do bàn tay người con gái mà ta yêu quý nấu lên:

“Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương.”

Ở miền ngược, người ta cũng nấu canh bằng những thứ rau rừng có cái tên lạ lẫm, nhưng không kém phần thiết tha, bởi người nấu đã gởi tâm hồn mình vào đó:

“Em ăn thịt nai tươi
Chớ quên bát canh suông rau mác”.

Ở miền Trung, có món canh “giựt chồng” của một người đẹp nào đó kiêu hãnh với tài nội trợ quán quân của mình, đã tuyên chiến với các bà vợ:

“Cá nục nấu với dưa hồng
Lơ mơ có kẻ mất chồng như chơi”

Mấy anh chàng Bình Định thực tế , vốn quê hương xứ dừa, không bỏ qua cơ hội lấy tô canh quê hương để “nhem thèm” các cô gái xứ lạ:

“Em về Bình Định cùng anh
Được ăn bí đỏ nấu canh nước dừa”.

Còn miền Nam, ruộng đồng bát ngát cò bay, tôm cá đầy sông, lại có thói quen tận dụng tất cả các thứ cây lá ăn được ngoài đồng thì món canh đương nhiên là phong phú, mời bạn đọc một lượt:
“Canh chua điên điển cá linh
Ăn có một mình thì chẳng biết ngon”
“Không gì bằng cá nấu canh
Bỏ bông so đũa mới rành dân quê”
“Rau đắng nấu với cá trê
Ai đi lục tỉnh thì mê không về.”

“Thịt chuột nấu chua lá giang
Chẳng có gì bằng cái thú đồng quê”.

Tính ra thì phở, bún, mì, hủ tiếu… cũng là những thứ canh cao cấp, ca dao cũng không bỏ qua đề tài hấp dẫn này, nhưng kể ra còn nhiều, xin hẹn lại dịp khác. Có tác giả nói thế này: “Đời đời đi về với canh, dân Việt mình có người rủ nhau ngoi đến cái tình lý của canh như đã làm với bánh dầy, bánh chưng để mà cho rằng cái món nửa nước nửa cái này biết đâu chẳng là ảnh tượng sâu xa về quê hương nửa nước nửa cạn lúc ban sơ, về một cội nguồn có nửa anh theo mẹ lên núi, nửa em theo cha xuống biển. Có người còn khẳng định rằng trong canh có cả âm dương, ngũ hành.”

Phô mai … trong mắt tôi

Mình đọc thấy các bạn cung cấp nhiều kiến thức về phô mai rất hay nên cũng muốn góp chút ít về phô mai Pháp như mình đã từng biết.

Nước Pháp có hơn 400 loại phô mai, hầu như vùng nào, làng nào cũng có loại phô mai riêng. Năm đó, mình tu nghiệp ở Besancon thuộc vùng Franche-Comté, nơi có nhiều loại phô mai nổi tiếng. Phô mai làm từ sữa bò, nên nền nông nghiệp của Pháp phần lớn là chăn nuôi với những cánh đồng cỏ mênh mông. Người Pháp rất hãnh diện về ... bò và phô mai nên họ trịnh trọng đưa cả đám thực tập sinh các nước đi mấy chục cây số, lội tuyết băng đồng để tham quan... chuồng bò và xưởng làm phô mai. Về chuyện đi thăm chuồng bò, nhiều người trong đoàn rủa thầm “mec xà lù” (Merde: tiếng chửi thô tục nhất cùa Pháp) vì có cái chuồng bò hôi rình cũng khoe! Nhưng đúng là trang trại nuôi bò sữa của Châu Âu cũng đáng xem vì áp dụng cơ giới hóa, ít tốn hao sức người, nên nuôi cả ngàn con bò chỉ cần một nhân công là ông chủ trang trại. Nào là có cần cẩu gắp cỏ cho bò ăn (cắt cỏ thì đã có máy cắt), dọn vệ sinh chuồng cũng chỉ cần nhấn nút là có chổi máy dọn sạch sẽ đẩy chất thải vào đúng nơi quy định; buổi sáng vắt sữa bò cũng chỉ cần lấy cây... thúc đít bò đi qua một cánh cửa , rồi gài cửa, sẽ có máy vắt sữa tự động... bóp vú bò vắt hết sữa vào thùng. Thùng được đưa lên xe chở thẳng đến xưởng chế biến trong làng. Ở đó, sữa được phân ra nhiều thành phần: phần váng sữa phía trên làm kem tươi (crème fraiche) là một phụ gia trong nhiều món ăn của Pháp, kế tiếp phần chất béo thì làm bơ, phần còn lại mới làm phô mai.

Trước khi nói về phô mai, xin mở một dầu ngoặc. Mới đây em trai mình cũng đi học bên Pháp, cũng đi thăm chuồng bò như mình hồi xưa. Trên xe, khách tham quan đều là bác sĩ, thảy đều nghĩ rằng “bò sữa” tức là con bò đặc biệt mới vừa sinh ra đã... sản xuất sữa! Thiệt ra, bò sữa là con bò cái khi sinh con mới có sữa, nhưng con bê đã sớm bị buộc tách rời khỏi mẹ để bảo toàn nguồn sữa quý giá cho con người. Vậy khi ta uống sữa bò và dùng các sản phẩm bơ, phô mai... tức là đã giành ăn với bê!

Nói tiếp đến xưởng làm phô mai. Xưởng không rộng lắm, có rất nhiều thùng lớn bằng inox sáng loáng dùng để quậy sữa cho đến khi đặc lại và đổ khuôn thành bánh phô mai. Ông thầy Philippe hỏi đùa ông thợ làm phô mai: “Này, có khi nào anh quậy sữa mà bị lọt luôn vô thùng không?” Ông thợ cười khì cho biết nhiều khi ông cũng nhảy vào thùng để cọ rửa thùng cho sạch. Bọn mình vào thăm kho chứa phô mai đóng thành bánh, phô mai được trữ từ 6 tháng đến một năm mới mang ra bán. Ở đây, phô mai Comté được chia làm hai loại, loại Comté có lỗ trong ruột (giống như camembert bán nhiều ở Việt Nam) và loại Comté cendré (có tro) tức loại phô mai viền xanh. Loại viền xanh là một bánh phô mai xẻ ra làm đôi, gia thêm loại men gì đó rồi úp lại như cũ, thành ra giữa miếng phô mai có mốc xanh xanh. Loại có lỗ là do người thợ dùng một que tròn rỗng ruột, thỉnh thoảng thụt vào bánh phô mai để thăm chừng xem phô mai đã vừa ăn chưa, thụt xong rồi lấy miếng phô mai dán kín cạnh ngoài nên nhìn nguyên bánh thì không thấy lỗ mà xẻ ra mới thấy. Trong kho, mình thấy có vài... mạng nhện mỏng. Khi đem ra chất lên xe để bán, người ta lăn phô mai trên đất giống như những chiếc bánh xe (mà đúng nó to như bánh xe hơi)! Vậy nên, nếu các bạn có ăn phô mai có lớp vỏ ngoài, thì hãy lột sạch nó đi mới ăn nhé, vì dơ lắm đấy!

Nghe mình nói, mình thích ăn phô mai “bò cười”, người Pháp cười quá trời, và nói loại phô mai mềm xèo đó chỉ dành cho... trẻ con, người lớn không bao giờ ăn. Một lần họ mời mình dự tiệc nhẹ chỉ gồm có phô mai comté xắt miếng vuông hột lựu, đậu phộng da cá kèm với rượu vang đỏ, cũng thú vị, thì ra phô mai cũng là một món “đưa cay” tốt. Trong bữa ăn của người Pháp thường có thứ tự như sau:
1. Món khai vị
2. Món chính
3. Phô mai/ tráng miệng
4. Trà hoặc cà phê

Như vậy họ coi phô mai ngang bằng với món tráng miệng, thường hay dọn vài ba loại cho khách tùy nghi chọn lựa. Rồi cô giáo của bọn mình cũng tổ chức một bữa ăn món raclette để đãi học trò, tức là món phô mai nấu chảy (fondant) ăn với bánh mì.

Phô mai trong mắt mình là vậy đó.