Tiếng Trung qua ẩm thực

Bữa tiệc Mãn Hán ở Thịnh kinh

Bữa tiệc Mãn Hán là loại hình yến tiệc nét dân tộc rất đặc sắc. Có nét đặc sắc của món ăn ngon cung đình, cũng có tinh hoa của phong vị món ăn địa phương: có những món ăn Mãn tộc mang phong vị đặc thù, quay nướng, chiên lửa lớn, chiên tái hầu như không thể thiếu trong thực đơn, đồng thời cũng phát triển cách nấu nướng đặc sắc của dân tộc Hán gồm ninh, luộc, rang, xào, đun, thật là trân bảo của văn hóa ẩm thực Trung Hoa.

Bữa tiệc Mãn Hán vốn là yến tiệc chốn quan trường cử hành cho người Mãn và người Hán ngồi chung. Số lượng món ăn trong bữa tiệc Mãn Hán thường là 108 món (món ăn miền Nam là 54 món và món ăn miền Bắc 54 món), chia làm 3 ngày mới dùng xong. Các món trong bữa tiệc Mãn Hán có món mặn, món ngọt, có món mặn, có món chay, với nguyên liệu đa dạng, dùng cách nêm nếm tinh tế, sơn trân hải vị không thiếu món nào.

Thực đơn trong bữa tiệc Mãn Hán rất tinh tế, nghi lễ sâu sắc, hình thành phong cách độc đáo khiến người ta chú ý. Trước khi nhập tiệc, mang lên 2 cặp gồm nước trà và đĩa nhỏ: trên đó 4 loại quả tươi, 4 loại quả khô, quả đặc sản, quả tẩm mật; sau khi nhập tiệc ăn món nguội rồi món xào nóng, món chính, món ngọt mang lên bàn. Bữa tiệc Mãn Hán, phân thành 6 loại tiệc, lấy tên các cung nhà Thanh mà đặt tên. Tập hợp món ăn Mãn Hán rất nhiều, tùy lúc chọn hải sản tươi, sưu tầm sơn trân dị thú. Cả bữa tiệc có các món quý 196 món, 120 món điểm tâm, các món ngon 320 món, toàn dùng đồ sứ màu hồng phấn Vạn Thọ, phối với đồ bạc, phú quý hoa lệ, chén bát toàn đồ cổ trang nhã trang trọng. Trong tiệc chuyên mời các danh sư tấu cổ nhạc bồi yến, điệu nhạc rất tao nhã, lễ nghĩa nghiêm cẩn trang trọng, kế thừa đức tốt truyền thống, hầu yến cung kính lối cung đình, khiến cho khách không thể quên. Dùng tiệc xong, bạn có thể lĩnh hội nét đẹp tinh tế của nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa, sự uyên thâm của văn hóa ẩm thực, tận hưởng sự tôn quý của vạn vật.
Bữa tiệc Mãn Hán ở Thịnh Kinh hình thành riêng biệt vào thời cuối nhà Thanh thuộc nghệ thuật nấu ăn cung đình Trung Quốc, hình thành sớm nhất ở vùng Thẩm Dương, lưu truyền đến các thành phố lớn như Bắc Kinh, Thiên Tân, Trường Xuân,  Cáp Nhĩ Tân. Vùng lòng chảo Tứ Xuyên, vùng Trung Nguyên và châu thổ tam giác Trường Giang, châu thổ tam giác Châu Giang cũng chịu ảnh hưởng lớn. Hiện nay, bữa tiệc Mãn Hán ở Thịnh Kinh đã trở thành hạng mục di sản văn hóa phi vật thể của thành phố Thẩm Dương, là hạng mục được xếp cấp tỉnh.

Phiên âm Hán Việt

Thịnh Kinh Mãn Hán toàn tịch

Mãn Hán toàn tịch thị ngã quốc nhất chủng cụ hữu nùng úc dân tộc đặc sắc đích cự hình yến tịch, ký hữu cung đình thái hào chi đặc sắc, hựu hữu địa phương phong vị chi tinh hoa, đột xuất Mãn tộc thái điểm đặc thù phong vị, thiêu khảo, hỏa oa, xuyến oa kỷ hồ bất khả khuyết thiểu đích thái điểm, đồng thời hựu triển thị đích Hán tộc phanh điều đích đặc sắc, bạt, chá, sao, lưu, thiêu, đẳng kiêm bị. thực nhưng Trung Hoa thái hệ văn hóa đích khôi bảo. Mãn Hán toàn tịch nguyên thị quan trường trung cử biện yến hội thời Mãn nhân hòa Hán nhân hợp tọa đích nhất chủng toàn tịch. Mãn Hán toàn tịch  thượng thái nhất bàn khởi mã nhất bách linh bát chủng (nam thái 54 đạo hòa bắc thái 54 đạo), phân tam thiên cật hoàn. Mãn Hán toàn tịch thái thức hữu hàm hữu điềm, hữu huân hữu tố, thu tài quảng phạp, dụng liệu tinh tế, sơn trân hải vị vô sở bất bao.

Mãn Hán toàn tịch thái điểm tinh mỹ, lễ nghi giảng cứu, hình thành liễu dẫn nhân chú mục đích động đặc phong cách. Nhập tịch tiền,  tiên thượng nhị đối tương, trà thủy hòa thủ điệp: đài thượng diện hữu tứ tiên quả, tứ can quả, tứ khan quả hòa tứ mật tiền; nhập tịch hậu tiên thượng lãnh bàn nhiên hậu nhiệt sao thái, đại thái, điềm thái y thứ thượng trác. Mãn Hán toàn tịch, phân thành lục yến, quân dĩ Thanh cung trứ danh đại yến mệnh danh. Hối tập Mãn Hán đa danh soạn, dịch thu thời tiên hải vị, sưu tầm sơn trân dị thú. Toàn tịch kế hữu lãnh huân nhiệt hào nhất bách cửu thập lục phẩm, điểm tâm trà thực nhất bách nhị thập tứ phẩm, kế hào soạn tam bách nhị thập phẩm. Hợp dụng toàn sáo phấn thái vạn thọ xan cụ, phối dĩ ngân khí, phú quý hoa lệ, dụng xan hoàn cảnh cổ nhã trang trọng. Tịch gian chuyên thỉnh danh sư tấu cổ nhạc bạn yến, duyên khúc quý phong, lễ nghi nghiêm cẩn trang trọng, thừa truyền thống mỹ đức, thị thiện phụng kính giảo cung đình chi điệu, lệnh khách nhân lưu liên vong phản, toàn tịch thực tất, khả sử nâm lĩnh lược Trung Hoa phanh nhẫm chi bác tinh, ẩm thực văn hóa chi uyên nguyên, tận hưởng vạn vật chi linh chi chí tôn.

Thịnh Kinh Mãn Hán toàn tịch thị Thanh triều vãn kỳ độc lập thành hình đích Trung Quốc cung đình trù nghệ, tối tảo hình thành vu Thẩm Dương địa khu, lưu truyền vu Bắc Kinh, Thiên Tân, Trường Xuân, Cáp Nhĩ Tân đẳng đại thành thị. Tứ Xuyên bồn địa, Trung nguyên địa khu hòa Trường Giang tam giác dã thụ kỳ giao đại ảnh hưởng. Mục tiền, Thịnh Kinh Mãn Hán toàn tịch dĩ thành vi Thẩm Dương thành phi vật chất văn hóa di sản hạng mục, chính tại tích cực thẩm báo tỉnh cấp hạng mục.

Bữa tiệc Mãn Hán:

Cháo Quảng Đông:

Văn hóa ẩm thực Hồng Kông

Văn hóa ẩm thực Hồng Kông là sự giao thoa giữa văn hóa ẩm thực Đông phương và Tây phương, phát triển xuất phát từ món ăn Trung Quốc (chủ yếu là món ăn Quảng Đông) và tập quán dùng món ăn T6ay phương. Là địa điểm tự tập dân cư khắp nơi trên thế giới, món ăn Nhât Bản, món ăn Hàn Quốc, món ăn Việt Nam, món ăn Đài Loan, món ăn Thái Lan, món ăn Ấn Độ, là chuyện thường thấy trong các bữa tiệc ở Hồng Kông, vì vậy có danh xưng Thiên đường ẩm thực.

Trong quá trình phát triển văn hóa  Hồng Kông, ẩm thực chiếm vị trí quan trọng và thú vị. Các quán ăn đường phố kiểu xưa, quán ở chợ đêm,quán ăn, các tửu lâu xưa, các loại tương ở địa phượng, các loại bánh và các loại thực phẩm đặc  sắc khác, đều trở thành hồi ức sâu sắc trong lòng người Hồng Kông, còn tiếp tục lưu truyền. Trải qua hơn 100 năm, kinh tế, xã hội Hồng Kông cùng với ẩm thực đã phát triển thành phong vị mới. Cho đến ngày nay, từ một nền ẩm thực chỉ ăn cho no bụng đã phát triển thành một sự theo đuổi nét đặc sắc về sắc, hương, vị, các hàng quán từ chỗ thô sơ, nhỏ hẹp, đến nay trang hoàng rất hoa lệ; món ăn từ chỗ thuần túy địa phương, nay tập hợp mỹ vị khắp thế giới

地道: địa đạo: ngoài nghĩa là đường hầm (như địa đạo Củ Chi) còn có nhiều nghĩa khác, như thuần túy, sản vật địa phương, thực là, đủ tiêu chuẩn. 地道 còn là tên 1 loại thuốc.

Ví dụ: 他干的活儿真地道: công việc của anh ấy đạt yêu cầu

(Còn tiếp)

Ngoài ra, căn cứ theo màu xanh lá cây biểu thị hòa bình, Hồng Kông là thành phố phân phối cá chất lượng cao nhất cho toàn cầu.

Ẩm thục truyền thống Trung Quốc

Món ăn bản địa

Liên Hương lâu ở Thượng Hoàng
Các gia đình Trung Quốc thường dùng món ăn Trung Quốc trong bữa ăn gia đình. Phần lớn họ đều bảo lưu nét đặc sắc của món ăn dân tộc truyền thống. Ở cộng đồng người Hoa, người Quảng, người xứ khách (chỉ cư dân ở khu tân giới Hồng Kông), người Triều Sán, người Đàn gia là chủ, các món Quảng, món ăn khách, món Triều Châu đều được xem là món ăn có bản sắc địa phương. Món ăn "bồn thái" là món ăn ngày lễ truyền thông của cư dân tân giới, Chợ Sài Gòn, đảo Nam Nha, Lưu Phù Sơn và Lý Sơn Môn đều là nhà hàng hải sản nổi danh. Thôn Cổ Ngư, Trường Châu, Đại Áo đều là những quán ăn có tiếng.

Các quán trà Hồng Kông có nguồn gốc từ Quảng Châu, trước Thế chiến thứ hai, khắp vùng Thượng Hoàn ở Hồng Kong có các quán trà và điểm tâm nổi tiếng kiểu Trung Hoa, quán trà "Nhị Ly" (kiểu quán trà cô từ thời nhà Thanh) thí dụ như Thạch Đường Tứ, Tam Nguyên lâu ở Tây Hoàn, Yến Quỳnh Lâm, Quán Nam trà lâu ở Trung Thươ5ng Hoàn, Tam Đa trà lâu, Vân Lai trà lâu, Cao Thăng đại trà lâu, Bình Hương trà lâu, Đắc Nam trà thất, Đắc Vân đại trà lâu, Liên Hương  lâu và Long Vũ trà thất, Long Môn ở Loan Tự...Vì khách ở quán trà hầu hết là đàn ông, tên của trà lâu thường đặt là Đắc Nam, Đa Nam, ngụ ý phát triển tư tưởng truyền thống. Quán trà ngày xưa chia thành " trên lầu" và "tầng trệt". Phong cảnh ở trên lầu thì đẹp hơn, giá trà là 7 ly, giá trà ở tầng trệt là 3 ly sáu, còn  ở quán trà Nhị Ly đương nhiên giá trà là 2 ly, những năm 30, 40. các quán trà cạnh tranh rất dữ dội, buổi tối ở quán trà có biểu diễn ca nhạc, biểu diễn các ca khúc tiếng Quảng, sau này có đến trên ba mươi phòng trà có phụ diễn ca nhạc, như là Như Ý, Phú Long, Bình Xuân, Thiêm Nam, Đại Quan, Liên Hương, Cao Thăng...Năm ấy Cao Thăng đại trà lâu mời nữ diễn viên Lương Anh hát ca khúc tiếng Quảng. còn mời các nhạc sư diễn tấu.

Ngoài quán trà, năm xưa còn có các tửu lâu đãi tiệc tùng kiểu Trung Hoa, như Hạnh Hoa lâu, Dung Ký tửu gia, Nam Viên, Tây Uyển, Văn Uyển, Đại Yam Nguyên, Yến Quỳnh Lâm, Tụ Hinh Lâu, Án Hoa Lâu, Quan Hải lâu, Đào Lý viên. Hạnh Hoa Lâu là tửu lâu hàng đầu ở Hồng Kông. Nhà hàng khai trương năm 1846 tại Thủy Khanh Khẩu ở Tây Hoàn. Năm 1990. đa4 tăng đến ho7n 30 quán. Người Hồng Kong thích  uống trà sáng, quán trà kiểu Trung Hoa mỗi ngày từ 5 giờ sáng bắt đầu bán điểm tâm, cho đến giữa trưa thì ngừng. Sau chiến tranh, nhà hàng kiểu Trung Hoa cũng bắt đầu kinh doanh quán trà, bán nhiều loại điểm tâm. Vào thập niên 80, 90 thời đaị kinh tế, đời sống ban đêm của Hồng Kong ngày lúc càng phồn thịnh. Vì vậy đến những năm 90. một số nhà hàng Hồng Kông có phục vụ trà đêm.

Về các món chay, như ở các chùa miếu, như món ăn chay chính thức ở chùa Bảo Liên, học viện Viên Huyền, chùa Quan Âm. Vì giao thông trước đây chưa thuận lợi. có người kinh doanh món ăn chay, quán ăn chay đầu tiên ở Hồng Kông được thành lập vào năm 1935, ở đường Tiểu Thĩ Viên ở Bán Sơn Âu Kiên. Quán ăn chay cũng thường bán các vật phẩm Phật giáo như kinh Phật, chuỗi hạt niệm kinh. Quán ăn chay còn bán 1 số món mô phỏng món ăn mặn.

Phong vị trú bão ở Hồng Kông, từ "Thế giới Tô Ti Hoàng"đã nổi danh thiên hạ là nơi tránh bão của tàu thuyền, do đó có nhiều món ăn Đông Nam Á được du nhập, một số quán ăn ở Loan Tự nhân cơ hội này đẩy mạnh buôn bán món ăn vặt sau chiến tranh. Món ăn kiểu trú bão lấy hải sản làm chủ đạo, vị cay của ớt là nét đặc sắc như cua xào kiểu trú bão. Ngoài ra, vương quốc đặc sa3c nhất phong vị trú bão Hồng Kông cũng là những quán ăn trên biển rất nổi tiếng. hơn nữa Hồng Kông là một trong những điểm du lịch quan trọng, tùy theo đà phát triển kinh tế ở Hồng Kông, yêu cầu của người Hồng Kông đối với ẩm thực càng lúc càng cao. Các quán ăn cao cấp có món chính là hải sản tuần tự xuất hiện, như quán bào ngư A Nhất, bào ngư A Ông, các tửu lầu hải sản Tân Đồng Lạc, Hải Đông...

Về vấn đề ăn sáng, người Tây phương ở Hồng Kông rất thích uống trà sáng, nhưng đối với người làm việc nặng, gạo là món lương thực ăn sáng chủ yếu. Bữa ăn sáng của họ chủ yếu là cháo trắng, dầu chá quẩy và món bánh cuốn chiên đặc biệt của Hồng Kông.

Vào mùa thu đông, người Trung Quốc có phong tục ăn thú hoang dã, người Hồng Kông cũng theo cách ăn này. Canh thịt rắn (nhất là canh rắn thái sử ngũ xàị), chồn quả tử ly, xuyên sơn giáp, chim sẻ hòa hoa là thú hoang gã thường thấy một thời. Sau này, nhiều loại thú hoang dã được pháp luật bảo vệ, người muốn ăn thú hoang dã phải đến nội địa.

Món ăn các vùng khác

Từ trước thế chiến thứ 2 đến khi đại chiến quốc cộng, không ít người dân các tỉnh đã đi dân đến Hồng Kông, trong đó phần lớn người Thượng Hải, người Ninh Ba. Họ mang đến Hông Kông món ăn Thượng Hải, Ninh Ba, các món này fo5i là các món ở vùng ngoài.

Người Thượng Hải phát triển công nghiệp ở Hồng Kông, cách nấu ăn của Thượng Hải cũng dần được người Hồng Kông hoan nghênh, thí dụ như bánh nếp, sữa đậu nành, các món xào Thượng Hải, cua đồng, thịt nạc cua xào, bánh cao lực đậu của Bắc Kinh, các quán ăn Thượng Hải nổi tiếng có Lão Chính Hưng và Tam Lục Cửu.

Món Tứ Xuyên ở Hồng Kông lấy vị cay làm nét đặc sắc, tuy việc sử dụng ớt đã chịu ảnh hưởng bởi các nước Châu Á, nhưng có thêm phương pháp nêm nếm riêng, khiến cho hương vị càng đậm đà. Hiện nay trên bảng hiệu nhiều quán ăn Tứ Xuyên ở Hồng Kong có nêu mức độ của vị cay, như một nét khác biệt.

(còn tiếp)

Ẩm thực đặc sắc

Quán ăn đường phố

Quán ăn đường phố từng là loại quán ăn phồ biến nhất,nhưng do các điều lệ vệ sinh nghiêm nhặt và cũng do chính phủ không khuyến khích người dân kinh doanh ngoài đường phố. số phận của các quán đường phố ở Hồng Kông đang trên đường đi đến chỗ tuyệt diệt.Quán đường phố dần dần dọn vào bên trong các trà thất. kết hợp với bán kem thơm. kem trái cây cocktail và kem đậu đỏ là cách thu hút của quán kem. là diễn biến của trà thất ngày nay. Quán trà chủ yếu cung cấp thức ăn nhanh như mì, hoành thánh, hủ tiếu trứng chiên, bánh ú nhân mặn và cháo...Đa số các quán trà bán các món xào, như mì bò xào khô, cơm chiên Phúc Kiến, xôi chiên Tinh Châu, có một số quán trà như quán Thái Hưng bán kèm món nướng. Ngày nay món Nhật Bản được hoan nghênh ở Hồng Kông nên một số quán bắt đầu bán kèm món có hương vị Nhật Bản. Về vấn đề ăn sáng, có bánh mì ngọt, sandwich, trứng gà, xúc xích, cà phê, trà sữa, bánh trứng. Tuy các món ăn này có tên giống nhau ở các quán trà đều như nhau, nhưng cách chế biến ở mỗi quán thì hơi khác nhau.

Chú thích:
煎蛋 (tiễn đản): trứng chiên ốp la
糭子 : bánh ú nhân mặn (zongzi)
乾炒牛河 (can sa ngưu hà): mì xào khô
燒味 (thiêu vị) món nướng
牛油麵包 (ngưu du diện bao): bánh mì ngọt
多士: (d0a sĩ) bánh mì sandwich
香腸: (hương trường) xúc xích

Trà sữa kiểu Hồng Kông

Thời kỳ còn là thuộc địa thực dân, Hồng Kông dần dần hấp thụ nền văn hóa ẩm thực Anh Quốc, trong đó bữa trà chiều kiểu Anh dần dần được "bản địa hóa", thành ra phần chủ yếu của các quán trà, trong đó nổi tiếng nhất là trà sữa kiểu Hồng Kông. Trà sữa kiểu Hồng Kông là sự pha trộn của nhiều loại trà, trong quá trình lọc đã kết tủa sợi tơ như lưới, rồi lại thêm sữa không đường. Uyên ương là là một loại thức uống đặc biệt khác của Hồng Kông, gồm hỗn hợp sữa không đường, hồng trà và cà phê điều chế mà thành. Ở tiệm bánh và quán trà có thể tìm thấy bánh trứng, và bánh nhân thơm là sự hòa trộn giữa món phương Tây và Trung Hoa, biến thành món đặc sắc của Hồng Kông. Sau này còn các sáng tạo mới cà phê trái cây, cà phê bưởi...

Các món ăn vặt đường phố

Hàng bán hạt dẻ nướng ngoài đường phố

Đồ ngọt bán ngoài đượng phố ở Hồng Kông

Món ăn vặt đường phố là một phần trong nền văn hóa ẩm thực Hồng Kông, trứng cá, trứng gà, bánh cuốn, vi cá kiểu Hồng Kông, bánh đúc Quảng Đông, bánh tàn ong, bánh canh Hồng Kông, mì lạnh. huyết heo, tổ ong bò, bánh cốm, bánh long tu, bánh mỏ neo, trứng tráng, cà nhồi cá, đều là những món ăn vặt được hoan nghênh. Đa số các món ăn đượng phố đều có nguồn gô1c từ Quảng Đông, nhưng cũng vài món khác co1 nguồn gốc từ tỉnh khác, thí dụ như bánh cốm xuất xứ từ Mãn Châu, các món ăn vặt ngọt khác ở Hồng Kông cũng có phong vị Mãn Châu. Có một số món là món đặc biệt ở Hồng Kông, như bánh lão bà và bánh lão ông ở Nguyên Lãng, khách ở địa khu Ly Đảo rất hoan nghênh.

Mì xe dạo từ thập niên 1950, di dân từ đại lục đã vào Hồng Kông để mưu sinh trong lúc khó khăn, cho nên xuất hiện nhữn,g xe mì dạo, vì xe mì dạo di chuyển dễ dàng, được chế biến ngay trên xe vì vậy có tên là mì xe dạo, có thể tùy ý chọn mì, nguyên liệu phối hợp, nước lèo. hơn giá tiền rẻ, nêm được công chúng hoan nghênh.

碗仔翅 (uyển tử xí) món vi cá kiểu Hồng Kông
缽仔糕 (bát tử cao) bánh đúc Quảng Đông
格仔餅 (cách tử bính): Bánh tàng ong
狗仔粉 (cẩu tử phấn): bánh canh Hồng Kông
豬紅: (trư hồng) Huyết heo
牛雜 (ngưu tạp): tổ ong bò
薩琪瑪: (bồ kỳ mã): bánh cốm
龍鬚糖 (long tu đường) bánh long tu
脆麻花 (thúy ma hoa): bánh mỏ neo
煎釀三寶 (tiễn nhưỡng tam bảo):cà nhồi cá
車仔麵 (xa tử diện) mì xe dạo

Đồ ngọt kiểu Hồng Kông

Món ngọt Hồng Kông được tuyển chọn rất nhiều, món truyền thống thì có chè (người phương Bắc thì gọi là canh ngọt), bao gồm cả chè đậu đỏ, chè đậu xanh, chè mè, chè hạnh nhân, sữa chưng, chè bột sắn, chè hạnh đào, cháo yến mạch và các loại đồ ngọt lạnh khác, món ngọt phương Tây có bánh pudding xoài, bánh tiramisu...còn có món kết hợp Trung Tây như bánh pudding bột báng, hay món chè dương chi cam lộ, chè bột báng trái cây mới xuất hiện vài năm gần đây.

Trà lạnh

Khí hậu Hồng Kông rất nóng ẩm, tiêu nhiệt giải độc bằng món trà lạnh là thói quen thông thường của người dân vào giữa buổi sáng. thí dụ như nhập tứ vị, ngũ hoa trà, kê cốt thảo, hỏa ma nhân, trà hoa cúc, canh mơ chua, rễ tranh mía lau. Về trái cây lạnh, có trái mơ đen, bánh sơn tra, xí muội, mơ trần bì, quả trám...

Món ăn tư gia

Năm 1997, sau khủng hoảng tiền tệ Á Châu, kinh tế Hồng Kông suy thoái, món ăn tư gia trở thành phương thức kinh doanh ẩm thực mới. Món ăn tư gia kiểu Trung Quốc có xuất phát từ các quan chức thành đạt ổn định, vẫn không ngừng theo đuổi thú vui ẩm thực, mới tạo ra các món ăn có hương vị theo khẩu vị của chủ nhân, Hồng Kông đem các mon ăn Trung Quốc từ dân di cư khắp các tỉnh, dùng phương thức kinh doanh ẩn trên lầu, các điểm bán phân bổ khắp Cửu Long, như quán tư gia Danh Môn, Hỉ yến, Hoạt sắc sinh hương...Sau đó, ngoài quán ăn tư gia Tứ Xuyên, Triều Châu, Thuận Đức, còn có quán tư gia Pháp Quốc, quán tư gia Nghĩa Đại Lợi, quán tư gia kiểu Nhật, quán tư gia chay....